Встановлення критичних контрольних точок за системою НАССР за виробництва вершкового масла методом збивання

Abstract

У статті висвітлено особливості виробництва вершкового масла методом збивання вершків та етапи впровадження системи НАССР у виробництві масла. Розглянуто підготовчі кроки та принципи системи, що використовуються за розроблення плану НАССР. Для отримання безпечного та якісного продукту було розроблено профілактичний підхід, в основу якого покладено аналіз критичних контрольних точок для запобігання проблемам безпечності готового продукту. З цією метою використовували настанови та рекомендації, гармонізовані з міжнародними державними стандартами. За аналізу методу виробництва масла збиванням вершків періодичним та безперервним способом встановили недоліки технології щодо підвищеного мікробного обсіменіння на етапах підготовки вершків до збивання та додавання наповнювачів. Згідно з ДСТУ 4399 : 2005 «Масло вершкове. Технічні умови» зроблено опис готового продукту з характеристикою складу продукту, стану упаковки, тривалості та умов зберігання продукту, споживчої практики. У блок-схемі виробництва масла методом збивання вершків безперервним способом представлено технологічні операції з уточненням додаткових операцій та дій: зберігання знежиреного молока та вершків, додавання солі та барвника, отримання та зберігання пакувальних матеріалів. Проаналізовано та ідентифіковано небезпечні чинники, що можуть впливати на безпеку та якість масла. За допомогою програм-передумов установлено критичні контрольні точки у виробництві масла: пастеризація вершків; охолодження та фізичне дозрівання вершків. Установлено, що коригувальними діями за моніторингу у критичних контрольних точках є хімічні вимірювання: визначення активної та титрованої кислотності вершків та мікробіологічні дослідження. Визначено критичні точки контролю виробництва масла вершкового із зазначенням показників контролю: режим пастеризації, БГКП, МАФАнМ, температура, тривалість дозрівання. Виявлення та моніторинг критичних контрольних точок у процесі виробництва масла вершкового дає змогу більш ефективним та економічним способом досягати забезпечення якості та безпеки, ніж традиційні засоби інспекції та випробовування готової продукції.