Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/4691| Назва: | Ефективність сквашування йогурту з молока із різним вмістом стрептоміцину |
| Інші назви: | Effectiveness of joghurt fermentation from milk with various content of streptomycin |
| Автори: | Вовкогон, Аліна Григорівна Vovkohon, Alina |
| Ключові слова: | стрептоміцин;закваска для йогуртів;титрована кислотність молока;органолептичні показники молока;антимікробні препарати;streptomycin;leaven for yoghurts;titrated acidity of milk;organoleptic parameters of milk;antimicrobial drugs |
| Дата публікації: | 2018 |
| Видавництво: | Державний науково-дослідний контрольний інститут ветеринарних препаратів та кормових добавок |
| Бібліографічний опис: | Вовкогон А.Г. Ефективність сквашування йогурту з молока із різним вмістом стрептоміцину / А.Г. Вовкогон // Науково-технічний бюлетень ДНДКІ ветеринарних препаратів та кормових добавок і інституту біології тварин. – Львів, 2018. – Вип. 19. - № 2. – С. 98–104. |
| Короткий огляд (реферат): | Одними із поширених запальних процесів у корів є мастити і метрити. За лікування запальних процесів у організмі тварин у період лактації у молоко трансформується значна частина антибіотиків. До таких препаратів відноситься стрептоміцин, який володіє широким спектром антимікробної (бактерицидної) дії. Він дієвий відносно більшості грамнегативних мікроорганізмів та Mycobacterium tuberculosis. Закуплене молоко (сировина) від населення та дрібних фермерських підприємств періодично містить різноманітні антибіотики. Присутність антибіотиків у молоці інактивує молочнокислі бактерії, які складають основу заквасок для виробництва кисломолочних продуктів у тому числі і йогурту. Значна кількість молока від корів, яких лікували від маститів містить стрептоміцин. Тому, задачею досліджень було виявлення впливу різних доз стрептоміцину у сировині на здатність закваски для йогурту сквашувати молоко. Кінцевий продукт сквашування досліджували органолептично та визначали у ньому титровану кислотність. Виявлено, що за додавання закваски до молока, яке не містило стрептоміцину (контрольний варіант) утворений йогурт мав сформований правильний, однорідний згусток із притаманним смаком. Аналогічний продукт був отриманий за вмісту низької концентрації стрептоміцину у молоці (4,8 ОД/см3 ). Наявність стрептоміцину вище, ніж 9,6 ОД/см3 молока не дозволяє одержати йогурт. За вмісту у сировині антибіотику 48,0 ОД/см3 і вище органолептичні показники продукту після сквашування майже не відрізнялись від свіжого молока. Титрована кислотність йогурту у контролі була на рівні 90,3 ˚Т. Із підвищенням вмісту стрептоміцину у молоці титрована кислотність кінцевого продукту зменшувалась. Отже, за вмісту стрептоміцину у молоці до 4,8 ОД/см3 воно може бути придатним для виробництва йогурту. |
| Опис: | Inserting in the udder of antibiotics including streptomycin in significant concentrations passes into milk. Such milk is not suitable for human consumption and the manufacture of sour milk products.Therefore, the purpose of the study was to determine the effects of different doses of streptomycin in milk of cows on the process of its fermentation for the action of microorganisms leaven for yogurt. For the research 12 variants, which one is control and 11 experimental ones were prepared. The milk used for research has a mass fraction of fat 3.4 % and acidity 17.5 ˚T. For the experiment, milk samples were measured at 150.0 cm3. The composition of the yeast for yogurt included: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis. Steroids of streptomycin sulfate (720 OD in 1 mg) were used as deactivators of growth, reproduction and metabolism of lactic acid microorganisms. The antibiotic (1.0 g) was dissolved in 100 cc of distilled water. In the control variant, milk did not contain streptomycin. In the first experimental version, milk (150 cm3) contained 0.1 cm3 of streptomycin solution. The active substance content of the antibiotic was 4.8 OD / cm3 of milk. Milk samples from the 2nd, 3rd and 4th experimental variants contained, respectively 9, 6; 14, 4 and 19, 2 units of active substance of an antibiotic in one cm3. Milk from V, VІ, VІІ and VІІІ 102 variants was introduced, respectively, by 24.0; 28.8; 33.6 and 38.4 OD of streptomycin per cm3. In samples from the IX, X and XI trial variants, there were 43.2; 48.0 and 52.8 units of streptomycin active substance. Fermentation was carried out by thermostatic method. The temperature in the thermostat was maintained at 36.0 ˚С. The time for souring was 12 hours. Experimentally it was found that in the control variant, where streptomycin was not added to milk, yogurt had a homogeneous well-formed clot. Viscosity of the product was satisfactory. In the yoghurt of the control variant no other flavors were found. The taste was natural sour milk. Addition of streptomycin 4.8 OD / cm3 of milk did not significantly affect the organoleptic characteristics of yogurt. By consistency, appearance and taste, the product did not differ much from the control variant. By the content of the active substance streptomycin in milk 9, 6 OD / cm3, the clot of yogurt was liquid and unformed, serum separation was detected. Taste was weakly expressed in lactic acid. The presence of antibiotic in milk in the third experimental version (14.4 OD / cm3) led to the fact that the final product had a very liquid clot with an active serum separation. The taste was similar to the hot milk. Increasing the content of streptomycin in milk to 19.2 OD / cm3 negatively affected on the leaven microorganisms, resulting in the final product corresponded to a white, slightly tiring liquid with a slightly bitter taste of milk. The final product in V-IX experimental variants was liquid, homogeneous, non-transparent and had a taste of stale milk. The usage of the largest dose of streptomycin (52.8 OD / cm3) in the XI experimental version, the taste of the final product resembled fresh milk. The average titrated acidity of milk at the beginning of the experiment was 17.5 ˚T. In the control variant, acidity of yogurt was at 90.3 ˚T. The use of streptomycin in the amount of 4.8 OD / cm3 of milk led to a decrease of titrated acidity of the finished product by 5.5% compared with control. The presence of milk in the second experimental variant of the antibiotic was accompanied by a decrease in titrated acidity of yogurt by 24.1%. As the content of streptomycin in milk is increased up to 14.4 OD / cm3, titratable acidity decreases 1.99 times relative to the control variant. As the antibiotic content increases in the raw material, the titratable acidity of the finished product is reduced. In V-VII experimental variants (dose of antibiotic from 24.0 to 38.4 OD / cm3 of milk) titrated acidity of the final product corresponded to sour milk. The application of the largest dose of streptomycin in the XI trial led to the rapid decontamination of the yeast microorganisms for yogurt, resulting in a titrated acidity of the final product increased by 9.1% compared with the acidity of fresh milk at the beginning of the experiment. Consequently, the presence of streptomycin in milk negatively affects on the leaven microorganisms of yogurt. In the presence of an antibiotic above 9,6 OD / cm3 in milk, it is not possible to make high-quality yogurt. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/4691 |
| УДК: | 637.146.34:638 |
| Розташовується у зібраннях: | Наукові публікації |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Efektyvnist_ skvas.pdf | 384,04 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.