Якісні показники йогурту залежно від тривалості зберігання

Abstract

Досліджено хімічний склад, органолептичні і фізико-хімічні показники та реологічні і синерезисні властивості йогурту різних виробників: ТОВ «Білоцерківський молочний комбінат», ПАТ «Галактон» і ПАТ «ЖЛК-Україна» на 2-, 7-, 10-, 14-, 18-й день зберігання продукту. На 14-й день терміну зберігання встановили зміну органолептичних показників та підвищення титрованої кислотності в йогурті. У йогурті ПАТ «Галактон» спостерігали рідку консистенцію з вираженим газоутворенням. Також найвищі показники умовної в’язкості (25 с) та ступеня синерезису (83 %) спостерігали у кінці терміну зберігання в йогурті від виробника ПАТ «Галактон». До основних факторів, які впливають на органолептичні та структурно-механічні властивості йогурту відносять спосіб та технологічні режими виробництва, вид та активність бактеріальної закваски.

The chemical composition, organoleptic and physicochemical parameters, rheological and syneresis properties of yoghurt of various producers have been studied: OOO Belotserkovsky Dairy Plant, PJSC Galakton and PJSC ZhLK-Ukraine for 2, 7, 10, 14, The 18th day of product storage. On the 14th day of shelf life, a change in the organoleptic parameters and an increase in the titrated acidity in yoghurt were established. In yogurt, PJSC "Galakton" observed a liquid consistency with pronounced gas formation. Also high viscosity (25 s) and degree of syneresis (83%) were observed at the end of the shelf life in yogurt from the manufacturer of OJSC Galakton. The main factors that affect the organoleptic and structural and mechanical properties of yogurt include the method and technological modes of production, the type and activity of the bacterial leaven.

Исследованы химический состав, органолептические и физико-химические показатели, реологические и синерезисные свойства йогурта различных производителей: ООО «Белоцерковский молочный комбинат», ПАО «Галактон» и ПАО «ЖЛК-Украина» на 2 -, 7 -, 10 -, 14 -, 18-й день хранения продукта. На 14-й день срока хранения установили изменение органолептических показателей и повышение титруемой кислотности в йогурте. В йогурте ПАО «Галактон» наблюдали жидкую консистенцию с выраженным газообразованием. Также высокие показатели вязкости (25 с) и степени синерезиса (83 %) наблюдали в конце срока хранения в йогурте от производителя ОАО «Галактон». К основным факторам, которые влияют на органолептические и структурно-механические свойства йогурта относят способ и технологические режимы производства, вид и активность бактериальной закваски.