Оцінка ризиків і контроль показників безпечності та якості за виробництва сичугових сирів

Abstract

Висвітлені питання щодо контролю показників якості та безпечності твердих сирів за ходом технологічного процесу. Проведено оцінку ризиків в основних критичних контрольних точках: якість сирого товарного молока, пастеризація молока, соління сиру, дозрівання сиру, якість та безпечність готового продукту. За фізико-хімічними показниками молоко відповідало вищому та першому ґатункам за державним стандартом. Не виявлено в молоці інгібіторів та домішок анормального молока, що важливо для подальших мікробіологічних процесів, які формують органолептичні та мікробіологічні показники готового продукту. КМАФАнМ в молоці після пастеризації знижувалася в 6 разів, дріжджі та плісняву не виявляли. У мікрофлорі сиру в кінці пресування переважали молочнокислі бактерії. Сир після дозрівання за критеріями якості та безпечності відповідав вимогам ДСТУ.

The questions concerning control of indicators of quality and safety of hard cheeses on the course of technological process are covered. The risk assessment was carried out at the main critical control points: the quality of raw milk, pasteurization of milk, cheese picking, cheese maturation, quality and safety of the finished product. According to physico-chemical indicators, milk corresponded to the highest and first grades according to the state standard. No inhibitors and impurities of abnormal milk were found in milk, which is important for further microbiological processes that form organoleptic and microbiological parameters of the finished product. Microbial contamination in milk after pasteurization decreased, yeast and mildew were not detected. In the microflora of cheese at the end of pressing dominated lactic acid bacteria. Cheese after maturation according to the criteria of quality and safety meets the requirements of the state standard.

Освещены вопросы контроля показателей качества и безопасности твердых сыров по ходу технологического процесса. Проведена оценка рисков в основних критических контрольних точках: качество сырого товарного молока, пастеризация молока, соление сыра, созревание сыра, качество и безопасность готового продукта. По физико-химическим показателям молоко соответствовало высшему и первому сортам по государственному стандарту. Не обнаружено в молоке ингибиторов и примесей анормального молока, что важно для последующих микробиологических процессов, которые формируют органолептические и микробиологические показатели готового продукта. КМАФАнМ в молоке после пастеризации снизилось в 6 раз, дрожжи и плесень не обнаружили. В микрофлоре сыра в конце прессования превалировали молочнокислые бактерии. Сыр после созревания по критериям качества и безопасности отвечал требованиям государственного стандарта.