Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/685
Назва: Оцінка ризиків і контроль показників безпечності та якості за виробництва сичугових сирів
Інші назви: Risk assessment and control of safety and quality indicators for the production of rennet cheeses
Оценка рисков и контроль показателей безопасности и качества при производстве сычужных сыров
Автори: Хіцька, Оксана Анатоліївна
Khitska, Oksana
Ключові слова: молоко;milk;сичуговий сир;cheese;сычужный сыр;якість;safety;качество;безпечність;risk;ризик;риск;критична контрольна точка;critical control point system;критическая контрольная точка;система управління безпечністю харчових продуктів;food safety management;система управления безопасностью пищевых продуктов;quality;безопасность
Дата публікації: гру-2014
Видавництво: Білоцерківський національний аграрний університет
Короткий огляд (реферат): Висвітлені питання щодо контролю показників якості та безпечності твердих сирів за ходом технологічного процесу. Проведено оцінку ризиків в основних критичних контрольних точках: якість сирого товарного молока, пастеризація молока, соління сиру, дозрівання сиру, якість та безпечність готового продукту. За фізико-хімічними показниками молоко відповідало вищому та першому ґатункам за державним стандартом. Не виявлено в молоці інгібіторів та домішок анормального молока, що важливо для подальших мікробіологічних процесів, які формують органолептичні та мікробіологічні показники готового продукту. КМАФАнМ в молоці після пастеризації знижувалася в 6 разів, дріжджі та плісняву не виявляли. У мікрофлорі сиру в кінці пресування переважали молочнокислі бактерії. Сир після дозрівання за критеріями якості та безпечності відповідав вимогам ДСТУ. The questions concerning control of indicators of quality and safety of hard cheeses on the course of technological process are covered. The risk assessment was carried out at the main critical control points: the quality of raw milk, pasteurization of milk, cheese picking, cheese maturation, quality and safety of the finished product. According to physico-chemical indicators, milk corresponded to the highest and first grades according to the state standard. No inhibitors and impurities of abnormal milk were found in milk, which is important for further microbiological processes that form organoleptic and microbiological parameters of the finished product. Microbial contamination in milk after pasteurization decreased, yeast and mildew were not detected. In the microflora of cheese at the end of pressing dominated lactic acid bacteria. Cheese after maturation according to the criteria of quality and safety meets the requirements of the state standard. Освещены вопросы контроля показателей качества и безопасности твердых сыров по ходу технологического процесса. Проведена оценка рисков в основних критических контрольних точках: качество сырого товарного молока, пастеризация молока, соление сыра, созревание сыра, качество и безопасность готового продукта. По физико-химическим показателям молоко соответствовало высшему и первому сортам по государственному стандарту. Не обнаружено в молоке ингибиторов и примесей анормального молока, что важно для последующих микробиологических процессов, которые формируют органолептические и микробиологические показатели готового продукта. КМАФАнМ в молоке после пастеризации снизилось в 6 раз, дрожжи и плесень не обнаружили. В микрофлоре сыра в конце прессования превалировали молочнокислые бактерии. Сыр после созревания по критериям качества и безопасности отвечал требованиям государственного стандарта.
Опис: Хіцька О.А. Оцінка ризиків і контроль показників безпечності та якості за виробництва сичугових сирів / О.А. Хіцька // Наук. вісник вет. медицини: зб. наук. праць. – Біла Церква: БНАУ, 2014. – Вип. 14 (114). – С. 28–31.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/685
ISSN: 2310-4902
УДК: 619:614.31:637.12
Розташовується у зібраннях:Наукові публікації

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Ocinka_ryzykiv_i_kontrol'_pokaznykiv_bezpechnosti_ta_jakosti_za_vyrobnyctva_sychugovyh_syriv.pdf390,03 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.