Формування структури низькокалорійного морозива із рослинними складовими

Abstract

Якість морозива залежить від багатьох факторів: сировини, рецептури, умов виробництва та зберігання тощо. Вибір інгредієнтів під час виготовлення морозива має важливе значення, оскільки впливає не тільки на харчову цінність та функціональну спрямованість, а також і на формування структури кінцевого продукту. Низькокалорійне морозиво за своїм складом та характеристиками найбільше відповідає вимогам до продуктів для здорового харчування. Проте у низькокалорійному морозиві зависока масова частка вологи (приблизно 70 %), внаслідок чого під час заморожування в ньому формуються кристали льоду. Тому для удосконалення органолептичних та реологічних показників низькокалорійного морозива збільшують масову частку сухих речовин застосуванням продуктів переробки молока, зокрема: сухого знежиреного молока (СЗМ) та сироваткових концентратів (концентрат сироваткових білків (КСБ), сироватки сухої демінералізованої (ССД), рослинних (яблучний порошок) інгредієнтів, в тому числі, зернових (рисове та кунжутне борошно), харчових волокон (інулін та ін). Метою роботи було –дослідження впливу сироваткових концентратів та рослинних інгредієнтів на формування структури низькокалорійного молочного морозива в процесі його виробництва. У статті представлено результати досліджень дисперсності структурних елементів сумішей низькокалорійного морозива і структурно-механічних властивостей за показниками ефективної в’язкості та енергії активації. Встановлено, що з підвищенням швидкості зсуву відбувається зниження показників ефективної в’язкості в усіх зразках молочних сумішей для морозива. Наявність у складі сумішей для морозива сироваткових та рослинних компонентів сприяє підвищенню коефіцієнта консистенції та енергії активації. Причому у молочній суміші з КСБ та рисовим борошном ці показники у 2,8 разів вищі за показники контролю, який представлений традиційним видом молочного морозива. У результаті вивчення мікроструктури зразків суміші для низькокалорійного морозива встановлено, що після оброблення дослідні зразки низькокалорійного морозива більш насичені повітрям, а, отже, їх збитість вища, у порівнянні з контролем. Показано, що повітряні бульбашки в дослідних зразках – гомогенні і рівномірно розподіле ні на всій поверхні морозива. При цьому вміст дрібнодисперсних бульбашок повітря у дослідних зразках морозива розмірами від 1 до 30 мкм знаходяться в межах 29–43 %, на відміну від контролю, в якому – 18 %. Експериментально доведено, що додавання у суміш для морозива сироваткових концентратів і рослинних інгредієнтів з наступним обробленням сприяє утворенню однорідного структурного каркасу з рівномірним розподілом компонентів у готовому продукті. Отримані результати досліджень підтверджують суттєвий вплив в’язкості сумішей на збитість морозива та розміри часточок диспергованого повітря.