Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/8422
Назва: | Quality Evaluation Research of Low-Calorie Milk Ice Cream |
Інші назви: | Дослідження якості низькокалорійного молочного морозива |
Автори: | Наріжний, Сергій Анатолійович Narizhniy, Serhiy Ломова, Неоніла Миколаївна Lomova, Neonila Рудакова, Тетяна Василівна Rudakova, Tetiana Мінорова, Антоніна Володимирівна Minorova, Antonina |
Ключові слова: | низькокалорійне молочне морозиво;якість;органолептичні показники;фізико-хімічні показники;мікробіологічні показники;мікроструктура;продукти перероблення сироватки;low-calorie milk ice cream;quality;organoleptic indicators;physical and chemical indicators;microbiological indicators;microstructure;whey processing products |
Дата публікації: | 2022 |
Видавництво: | Білоцерківський НАУ |
Бібліографічний опис: | Quality Evaluation Research of Low-Calorie Milk Ice Cream / S. Narizhniy, N. Lomova, T. Rudakova, A. Minorova // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва = Animal husbandry products production and processing: збірник наукових праць .– Біла Церква: БНАУ, 2022 .– №2 (175) .– С. 64-69. doi: 10.33245/2310-9289-2022-175-2-64-69 |
Короткий огляд (реферат): | A modern approach to nutrition requires the creation and further development of new types of ice cream that are more beneficial for health in comparison with the traditional ones. The solution to this issue lies in the creation of the low-calorie ice cream. It gets its distinctive properties and features due to the reduction of fat and sugar content along with the mixing of various functional components. The aim of the research was to study the effects of milk processing products and plant ingredients on the quality of low-calorie milk ice cream. The organoleptic, physical, chemical and microbiological indicators of low-calorie milk ice cream were examined. It was established that according to taste profiles, experimental samples of ice cream had good indicators of smell and color in the absence of extraneous odors. According to physical, chemical and microbiological indicators, samples of low-calorie milk ice cream met the requirements of the State Standard of Ukraine (DSTU) 4733:2007. Studies of the microstructure of low-calorie milk ice cream have shown that there is a tendency to increase the dispersion of the air phase in its samples. It is proven that the new low-calorie ice cream components possess properties of the moisture-binding components. The amount of sugar was reduced by a third comparing to the traditional composition of ice cream precisely due to the utilization of the components. The composition of low-calorie milk ice cream in which the protein and vegetable components was substantiated, and the organoleptic, physical, chemical and microbiological parameters were studied. The expediency of the protein and plant components usage in low-calorie milk ice cream recipes has been proven. |
Опис: | Сучасний підхід до харчування передбачає необхідність створення нових видів морозива, корисніших для здоров'я, ніж традиційні. Вирішенням цього питання є створення морозива, що володіє низькою калорійністю внаслідок зниження вмісту жиру та цукру і додавання різноманітних функціональних компонентів. Метою роботи було дослідження впливу продуктів переробки молока та рослинних інгредієнтів на якість низькокалорійного молочного морозива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники низькокалорійного молочного морозива. Встановлено, що за смаковими профілями дослідні зразки морозива мали гарні показники запаху і кольору за відсутності сторонніх запахів. За фізико-хімічними і мікробіологічними показниками зразки низькокалорійного молочного морозива відповідали вимогам ДСТУ 4733:2007. Дослідження мікроструктури низькокалорійного молочного морозива показали, що існує тенденція до підвищення дисперсності повітряної фази в його зразках. Показано, що нові складові низькокалорійного морозива є гарними вологозв’язувальними компонентами, за рахунок використання яких, зменшено на третину кількість цукру у порівнянні із традиційним складом морозива. Обґрунтовано склад низькокалорійного молочного морозива з використанням білкових і рослинних компонентів та досліджено органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Доведено доцільність використання білкових та рослинних компонентів у рецептурах низькокалорійного молочного морозива. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/8422 |
ISSN: | 2310-9289 2415-7635 |
УДК: | 637.344:663.674 |
Розташовується у зібраннях: | Наукові публікації |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
Quality_еvaluation.pdf | 796,11 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.