Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/7810| Title: | Молочні консерви: чинники підвищення збереженості |
| Other Titles: | Canned dairy: factors of increasing preservation |
| Authors: | Мінорова, Антоніна Володимирівна Minorova, Antonina Вежлівцева, Світлана Петрівна Vezhlivtseva, Svitlana Наріжний, Сергій Анатолійович Narizhniy, Serhiy |
| Keywords: | активність води;згущене нежирне низьколактозне молоко;осмотичний тиск;суха молочна багатокомпонентна суміш;сухий концентрат сироваткових білків;condensed low-fat low-lactose milk;water activity;osmotic pressure;dry milk multicomponent mixture;dry whey protein concentrate |
| Issue Date: | 2022 |
| Publisher: | Київський національний торговельно-економічний університет |
| Citation: | Мінорова А.В. Молочні консерви: чинники підвищення збереженості / А. В. Мінорова, С. П. Вежлівцева, С. А. Наріжний // Товари і ринки: міжнародний науково-практичний журнал .– 2022 .- №2 (42) .– С.70-78. https://doi.org/10.31617/2.2022(42)06 |
| Abstract: | Основним критерієм стану води в харчових продуктах є показник "активність води" (Aw), який впливає на їхню якість і строк зберігання. Проблема. Наразі доцільно запропонувати такі зміни в рецептурі та технології молочних консервів, які б уможливили знизити показник "активність води" та підвищити осмотичний тиск. Мета роботи – наукове обґрунтування чинників збереженості молочних консервів. Методи. Об’єкти дослідження – нежирне згущене низьколактозне молоко із вмістом цукру 13, 16 і 31 %, як контроль використано молоко нежирне згущене з цукром за традиційною технологією; суха молочна багатокомпонентна суміш з додаванням сухого концентрату сироваткових білків, як контроль обрано молочно-вуглеводну суміш без білкового компонента. Активність води (Aw) визначено на приладі AguaLab-3TE, осмотичний тиск – кріоскопічним методом. Встановлено кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів за ДСТУ ISO 4833:2006. Результати дослідження. Зразки молока нежирного низьколактозного згущеного з масовою часткою вологи 34 і 32 % та вмістом цукру 31 % за показниками осмотичного тиску та "активність води" були най-більш наближені до традиційного молока згущеного з цукром і відповідали чинній нормативній документації за мікробіологічними показниками. Внесений у рецептуру сухої молочної багатокомпонентної суміші сухий концентрат сироваткових білків виступає як водо-зв’язувальний компонент, знижуючи при цьому показник "активність води" до 0.290. Висновки. Використання ферментативного гідролізу лактози із застосуванням ферментного препарату β-галактозидази позитивно впливає на осмотичний тиск і показник "активність води". У сухій молочній багатокомпонентній суміші запропонований сухий концентрат сироваткових білків як водозв’язувальний компонент сприяє зниженню показника "активність води" та кількості мікроорганізмів. Зміни, які пропонуються в технології та рецептурі досліджуваних молочних консервів, уможливлять подовжити строк зберігання продуктів. |
| Description: | The main criterion for the state of water in food is the indicator of "water activity" (Aw), which affects their quality and shelf life. Problem. At present, it is advisable to pro-pose such changes in the recipe and technology of canned milk, which would reduce the rate of "water activity" and increase the osmotic pressure. The aim of the work is scientific substantiation of factors of canned milk preservation. Methods. Objects of scientific research – low-fat condensed low-lactose milk with a sugar content of 13, 16 and 31 %, the low-fat condensed milk with sugar by traditional technology was used as a control; dry milk multi-component mixture with the addition of dry whey protein concentrate, as a control there was selected milk-carbohydrate mixture with-out protein component. Water activity (Aw) was determined on the device AguaLab-3TE, osmotic pressure – by cryoscopic method. The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms was determined according to DSTU ISO 4833: 2006. Results. Samples of low-lactose condensed milk with mass fraction of 34 and 32 % and sugar content of 31 % in terms of osmotic pressure and "water activity" were the closest to traditional condensed milk with sugar and complied with current regulations on micro-biological indicators. The dry whey protein concentrate, included into the formula of the dry milk multicomponent mixture, acts as a water-binding compo-nent, reducing the "water activity" to 0.290. Conclusions. The use of enzymatic hydro-lysis of lactose with the use of the enzyme preparation β-galactosidase has a positive effect on the osmotic pressure and the indicator of "water activity". In the dry milk multicomponent mixture, the proposed dry whey protein concentrate as a water-binding component helps to reduce the rate of "water activity" and the number of microorganisms. The proposed changes in the technology and recipe of the investigated canned milk will allow to extend the shelf life of products. |
| URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/7810 |
| ISSN: | 1998‐2666 2616‐6755 |
| metadata.dc.identifier.udc: | 637.13:664.8.03 |
| Appears in Collections: | Наукові публікації |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Molochni_konservy.pdf | 625 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.