Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/6516
Title: | Наукові підходи щодо класифікації молочної десертної продукції |
Other Titles: | Scientific approaches to classifying dairy dessert products |
Authors: | Мінорова, Антоніна Володимирівна Minorova, Antonina Рудакова, Тетяна Василівна Rudakova, Tetiana Крушельницька, Наталя Леонідівна Krushelnytska, Natalia Наріжний, Сергій Анатолійович Narizhniy, Serhiy |
Keywords: | молочні десерти зі складною дисперсною структурою;гелеподібні молочні десерти;піноподібні молочні десерти;структуроутворювачі;молочні десерти;класифікація;dairy desserts;classification;structurants;foamy dairy desserts;gel-like dairy desserts;dairy desserts with complex dispersed structure |
Issue Date: | 2021 |
Publisher: | Інститут продовольчих ресурсів НААН |
Citation: | Наукові підходи щодо класифікації молочної десертної продукції / А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька, С. А. Наріжний // Продовольчі ресурси: зб. наук. пр. Ін-т прод. ресурсів НААН України .- К.: ТОВ «БАРМИ», 2021 .– Т. 9, №16 .– С. 164 - 179. https://doi.org/10.31073/foodresourses2021-16-16 |
Abstract: | На сучасному етапі розвитку технологій молочна десертна продукція набуває особливого значення, що обумовлено її високими органолептичними властивостями, широким спектром рецептурних компонентів, можливістю варіювання харчової та енергетичної цінності. Проте асортимент десертів, які виготовляються на основі молока з використанням різних видів наповнювачів та структуроутворювачів, дуже різноманітний. Тому виникає необхідність їх систематизації та класифікації. Метою наукового дослідження було провести систематизацію сучасної інформації щодо складу і технологій молочних десертів з використанням нетрадиційних структуроутворювачів із сировини рослинного і тваринного походження для розроблення науково обґрунтованої класифікації молочних десертів. Матеріали та методи. Сучасні нормативні й аналітичні дані щодо асортименту молочних десертів. Результати та обговорення. Аналітичними дослідженнями встановлено, що десерти на молочній основі можна поділити на три групи – піноподібні, гелеподібні та десерти зі складною дисперсною структурою. Для надання певної структури молочним десертам використовують різноманітні структуроутворювачі та наповнювачі, за рахунок яких формуються кінцеві споживчі властивості готового продукту. Відмічено, що перспективним є використання таких структуроутворювальних добавок як білки молока у складі молочних концентратів, сухого молока або сухої сироватки, білки яєць, різні види борошна, крохмалю, гідроколоїди, харчові волокна тощо, які приймають важливу участь у формуванні структурно-механічних властивостей молочних десертів. Застосування натуральної тваринної і рослинної сировини дозволить не тільки підвищити якість і розширити асортимент молочних десертів, а й раціонально використовувати місцеві сировинні ресурси. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати аналітичних досліджень буде використано під час розроблення технологій молочної десертної продукції з комбінованим складом сировини. |
Description: | At the present stage of technology development, dairy dessert products acquire special significance due to its high organoleptic properties, a wide range of prescription components, the possibility of varying the nutritional and energy value. However, the range of desserts made from milk using different types of fillers and structurants is very diverse. Therefore, there is a need for their systematization and classification. The aim of the research was to systematize modern information on the composition and technology of dairy desserts using non-traditional structurants from raw materials of plant and animal origin to develop a scientifically sound classification of dairy desserts. Materials and methods. Modern normative and analytical data on the range of dairy desserts. Results and discussion. Analytical studies have shown that milk-based desserts can be divided into three groups - foam, gel and desserts with a complex dispersed structure. To give a certain structure to dairy desserts, various structuring agents and fillers are used, due to which the final consumer properties of the finished product are formed. It is noted that the use of such structural additives as milk proteins in milk concentrates, milk powder or whey powder, egg whites, various types of flour, starch, hydrocolloids, dietary fiber, etc., which play an important role in shaping the structural and mechanical properties of dairy desserts, is promising. . The use of natural animal and vegetable raw materials will not only improve the quality and expand the range of dairy desserts, but also rationally use local raw materials. Scope of research results. The obtained results of analytical research will be used during the development of technologies for dairy dessert products with a combined composition of raw materials. |
URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/6516 |
ISSN: | 2616-7204 2616-809Х |
metadata.dc.identifier.udc: | 637.344:663.674 |
Appears in Collections: | Наукові публікації |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Naukovi_pidkhody_shchodo.pdf | 2,55 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.