Первинна підготовка апіпродуктів у біотехнології йогурту «Медовий»

Abstract

На сьогодні у галузі харчування застосовують різні шляхи удосконалення кисломолочних напоїв. Апіпродукти не знайшли широкого впровадження у біотехнології йогуртів, оскільки не досліджені технологічні особливості їх виробництва. Мета статті – обґрунтування технології первинної підготовки апіпродуктів у біотехнології йогурту. В роботі використані зразки апіпродуктів прикарпатських районів України. Дослідження проводили за стандартними лабораторними методами. Досліджено вплив ступеня подрібнення бджолиного обніжжя на органолептичні характеристики йогурту і встановлено оптимальні розміри частинок подрібненої сировини, які складають 10-20 мкм. Проаналізовано якість порошку, отриманого чотирма видами подрібнювача: млинком-ступкою, шаровим, ріжучим, ударним. На основі технічних характеристик отриманого матеріалу та енергоефективності кожного пристрою обґрунтовано використання млинка-ступки у біотехнології йогурту «Медовий». Досліджено розчинність меду за температури від 10 ˚С до 45 ˚С і встановлено оптимальну температуру розчинника, що складає 40 ± 2 ºС. З’ясовано, що вміст жирової фракції молока впливає на розчинність маточного молочка. Рекомендовано цю добавку розчиняти у коров’ячому молоці з масовою часткою жиру 0,05 % (знежирене молоко). У разі підвищення титрованої кислотності знежиреного молока розчинність маточного молочка у ньому знижується. Тому, маточне молочко рекомендовано розчиняти у молоці кислотністю 18 ± 1 °Т. Проведені дослідження розчинності маточного молочка після змішування його з цукровою пудрою у різних співвідношеннях від 1 : 1 до 1 : 6. З метою покращення розчинності встановлене оптимальне співвідношення – одна міра маточного молочка і п’ять мір цукрової пудри.

At present, various ways of improving the fermented beverage used in the field of nutrition. Bee products not found the widespread introduction of biotechnology in yogurt because it does not study the technological features of their production. The purpose of the article - the primary justification for technology training in biotechnology bee products yogurt. We used samples bee products Carpathian regions of Ukraine. The studies were conducted according to standard laboratory methods. The influence of fineness of bee pollen on the organoleptic characteristics of yogurt and optimum particle size of the crushed material, which is 10-20 microns. It analyzes the quality of the powder obtained four kinds of chopper: Mortar Grinder, ball, cutting, impact. On the basis of the technical characteristics of the resulting material and energy use of each device is the justified-mortar mill in biotechnology yogurt "Honey." Honey was studied solubility at a temperature of 10 °C to 45 °C and an optimum set temperature of the solvent, which amounts to 40 ± 2 °C. The content of milk fat fractions affects the solubility of royal jelly. Recommend this additive to dissolve in cow's milk with a fat content of 0.05% (skim milk). In the case of increasing the titratable acidity of skim milk solubility of royal jelly in it decreases. Therefore, royal jelly is recommended to dissolve in milk acidity of 18 ± 1 ° T. Studies solubility royal jelly after mixing it with sugar in various ratios from 1: 1 to 1: 6. In order to improve the solubility of the optimal ratio set - one measure of royal jelly and five measures of powdered sugar.

На сегодня в области питания применяют различные пути совершенствования кисломолочных напитков. Апипродукты не нашли широкого внедрения в биотехнологии йогуртов, поскольку не исследованы технологические особенности их производства. Цель статьи - обоснование технологии первичной подготовки апипродуктов в биотехнологии йогурта. В работе использованы образцы апипродуктов Прикарпатских районов Украины. Исследования проводились по стандартным лабораторными методами. Исследовано влияние степени измельчения пчелиной обножки на органолептические характеристики йогурта и установлены оптимальные размеры частиц измельченного сырья, которые составляют 10-20 мкм. Проанализировано качество порошка, полученного четырьмя видами измельчителя: мельницей-ступкой, шаровым, режущим, ударным. На основе технических характеристик полученного материала и энергоэффективности каждого устройства обосновано использование мельницы-ступки в биотехнологии йогурта «Медовый». Исследована растворимость меда при температуре от 10 ˚С до 45 ˚С и установлена оптимальная температура растворителя,которая составляет 40 ± 2 ° С. Установлено, что содержание жировой фракции молока влияет на растворимость маточного молочка. Рекомендовано эту добавку растворять в коровьем молоке с массовой долей жира 0,05 % (обезжиренное молоко). В случае повышения титруемой кислотности обезжиренного молока растворимость маточного молочка в нем снижается. Поэтому, маточное молочко рекомендуется растворять в молоке кислотностью 18 ± 1 ° Т. Проведенные исследования растворимости маточного молочка после смешивания его с сахарной пудрой в различных соотношениях от 1: 1 до 1: 6. С целью улучшения растворимости установлено оптимальное соотношение - одна мера маточного молочка и пять мер сахарной пудры.