Раздельно-групповой характер кристаллизации глицеридов в молочном жире

Abstract

На примере первой высокоплавкой фракции молочного жира, выделенной из него дробной перекристаллизацией из ацетона и абсолютного спирта, была показана возможность образования, при медленном охлаждении двух групп, смешанных кристаллов, одна из которых, более высокоплавкая (tºпл 63ºC), образует оптически плотные ромбовидные кристаллы, находящихся, в β полиморфной модификации тогда как другая(tºпл 54ºC) кристаллизуется в виде правильных игольчатых сферолитов, и стабилизируется в βI модификации. После длительной выдержки при температурах выше 30-35ºC наблюдали образование единого твердого раствора, состоящего из кристаллов β полиморфной модификации, но с точкой плавления ниже точки плавления имевшихся ранее ромбовидных кристаллов (58,5-59ºC). При очень медленном охлаждении возникали первоначально еще более высокоплавкие ромбовидные кристаллы с tºпл 69-71ºC, которые при последующем охлаждении растворялись во вновь образующихся. На основании выполненных исследований сделано заключение, что основной закономерностью кристаллизации молочного жира является раздельно-групповой характер сокристаллизации входящих в его состав триглицеридов.