Інноваційне моделювання інтегрального показника якості глазурованих сирків на основі функцій бажаності

Abstract

У статті розглянуто проблему комплексного оцінювання якості глазурованих сирків як багатокомпонентних харчових продуктів. Обґрунтовано доцільність застосування інноваційного підходу на основі методів кваліметрії та функцій бажаності для інтеграції органолептичних, фізико-хімічних показників і харчової цінності у єдиний узагальнений критерій. Проведено аналіз асортименту вітчизняного ринку глазурованих сирків, визначено основні напрямки його розвитку. Обґрунтовано вибір зразків із фруктовими наповнювачами, зокрема зі смаком вишні, як найбільш поширених, а також використання ванільного сирка як контролю. Проаналізовано показники якості глазурованих сирків відповідно до ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови»; удосконалено підхід до їх вибору у загальній інтегральній оцінці якості. Сформовано систему показників якості глазурованих сирків та здійснено їх класифікацію на стимулюючі, дестимулюючі та такі, що мають оптимальне значення. Удосконалено підхід до вибору дестимуляторів шляхом виділення простих цукрів, а також введено додатковий показник – товщину глазурі. До стимулюючих показників віднесено вміст сиру кисломолочного, білка, органолептичну оцінку; до дестимулюючих – вміст цукрів, товщину глазурі. Розроблено модель для визначення інтегрального показника якості, що враховує показники: масова частка білка, сиру кисломолочного, жиру, цукрів, вологи, товщина глазурі, органолептична оцінка. На основі функцій бажаності виконано нормування показників та розраховано інтегральний показник якості для досліджуваних зразків. Визначено показники з найвищими значеннями. Встановлено, що високі органолептичні показники не завжди забезпечують максимальне значення інтегрального показника, що пояснюється впливом фізико-хімічних характеристик та складу продукції. Показано, що застосування функцій бажаності дозволяє підвищити об’єктивність оцінювання якості продукції та врахувати різноспрямований вплив показників. Практичне значення роботи полягає у можливості використання запропонованого підходу як інноваційного інструменту для порівняльного аналізу продукції, оптимізації рецептур і підвищення ефективності контролю якості у харчовій промисловості.