Обґрунтування компонентного складу для молочних напоїв із рослинними наповнювачами

Abstract

Предмет. Створення високоякісних молочних продуктів нового покоління, в тому числі молочних напоїв із прогнозованим складом, базується на виборі різних видів сировини у таких співвідношеннях, які забезпечують відмінну якість готового напою. Для підвищення харчової цінності молочних напоїв, зниження калорійності продукту та поліпшення смакових та технологічних характеристик, доцільним є комбінування вторинної молочної та рослинної сировини. Мета. Обґрунтувати компонентний склад молочних напоїв шляхом вибору молочної основи та наповнювачів рослинного походження. Методи. Органолептичні та фізико-хімічні показники дослідних зразків модельних сумішей визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Результати. Досліджено технологічні властивості рослинної сировини для подальшого використання у складі молочних напоїв, зокрема її здатність до відновлення. Визначено коефіцієнти набухання різних видів борошна (конопляне, кунжутне, амарантове, лляне, рисове) та плодово-овочевих порошків (яблучний, чорносмородиновий, гарбузовий) за використання різних відновлювальних середовищ: води, молочної підсирної сироватки та молока знежиреного. На основі результатів досліджень в якості молочної основи для виробництва молочних напоїв з рослинними наповнювачами відібрано молоко знежирене. Висновки. Складено композиції модельних сумішей на основі молока знежиреного та наповнювачів рослинного походження. Шляхом проведення органолептичної оцінки модельних сумішей визначено гармонійне поєднання молочної основи та рослинних компонентів. Досліджено фізико-хімічні показники сумішей. Встановлено, що показники активної кислотності знаходяться в діапазоні нейтральних величин (6,51–6,89 од рН), а показники масової частки сухих речовин – в межах 16–18%, що є прийнятним для смакових характеристик та структури молочних напоїв. Обгрунтовано компонентний склад модельних сумішей, який в подальшому буде слугувати основою під час розробки рецептур молочних напоїв. Сфера застосування результатів. Результати наукової роботи сприятимуть розробленню рецептур та технології виробництва молочних напоїв, розширенню асортименту молочної продукції підвищеної харчової цінності для різних вікових груп населення.