Технологічні властивості молока кіз зааненської породи

Abstract

Для використання молока кіз у молочній промисловості необхідним є дослідження його здатності до технологічного перероблення. Досліджено органолептичні показники, склад і технологічні властивості молока кіз зааненської породи, які відтворюються у ФОП «Бабині кози» Київської області, залежно від періоду лактації. Виявлено, що специфічний «козиний» смак та аромат більш притаманний молоку нормальної лактації та молозиву; у стародійному молоці він менш виражений. Молозиво та стародійне молоко не придатні до технологічного оброблення. Встановлено, що козине молоко нормального періоду лактації придатне до технологічного оброблення. Його органолептичні показники відповідають вимогам ДСТУ 7006:2009. Воно витримує режими пастеризації від тривалої за температури 65±2 °С з експозицією 30 хв. до короткочасної за температури 95±2 °С з екзпозицією 20–60 с. Ферментація козиного молока перебігає аналогічно сквашуванню коров’ячого молока. Отримані кисломолочні напої мають ніжну однорідну консистенцію та задовільні вологоутримувальні властивості. Виявлено можливість маскування «козиного» запаху в процесі сквашування.. Для использования молока коз в молочной промышленности необходимо исследование его способности к технологической обработке . Исследованы органолептические показатели, состав и технологические свойства молока коз зааненской породы, которые воспроизводятся в ФЛП «Бабьи козы» Киевской области, в зависимости от периода лактации. Обнаружено, что специфический «козий» вкус и аромат более выражен в молоке нормальной лактации и молозиве; в стародойном молоке он менее выражен. Молозиво и стародойное молоко не пригодны к технологической обработке. Установлено, что козье молоко нормального периода лактации пригодно к технологической обработке. Его органолептические показатели соответствуют требованиям ДСТУ 7006: 2009. Оно выдерживает режимы пастеризации от длительной при температуре 65±2 °С с экспозицией 30 мин. до кратковременной при температуре 95±2 °С с экспозицией 20-60 с. Ферментация козьего молока протекает аналогично сквашиванию коровьего молока. Полученные кисломолочные напитки имеют нежную однородную консистенцию и удовлетворительные влагоудерживающие свойства. Обнаружена возможность маскировки «козьего» запаха в процессе сквашивания