Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11870
Title: | Дослідження формування структури молочних десертів з комбінованим складом сировини під впливом технологічних чинників |
Other Titles: | Research on the formation of the structure of dairy desserts with a combined composition of raw materials under the influence of technological factors |
Authors: | Рудакова, Тетяна Василівна Rudakova, Tetiana Мінорова, Антоніна Володимирівна Minorova, Antonina Моісеєва, Людмила Олексіївна Moiseeva, Liudmyla Крушельницька, Наталя Леонідівна Krushelnytska, Natalia Наріжний, Сергій Анатолійович Narizhniy, Serhiy Король-Безпала, Леся Петрівна Korol-Bezpala, Lesia |
Keywords: | молочні десерти;креми;пудинги;комбінований склад сировини;температурні режими;фасування;структура;реологічні показники;якість;dairy desserts;creams;puddings;combined composition of raw materials;temperature conditions;structure;packaging;rheological indicators;quality |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | Білоцерківський НАУ |
Citation: | Дослідження формування структури молочних десертів з комбінованим складом сировини під впливом технологічних чинників / Т.В. Рудакова, А.В. Мінорова, Л.О. Моісеєва та ін. // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва: збірник наукових праць .- Біла Церква: БНАУ, 2024 -. № 1 (186) .- С. 136–144. doi: 10.33245/2310-9289-2024-186-1-136-144 |
Abstract: | Молочні продукти – складні за хімічним складом та наділені комплексом різноманітних властивостей, які впливають на якість готового продукту, зокрема, структуру. Вимоги споживачів до якості продуктів харчування постійно зростають, що спричинює удосконалення технологічних процесів. Тому дослідження впливу технологічних чинників під час виробництва молочних продуктів десертного призначення на формування їх структури є актуальним питанням. Метою роботи було дослідження впливу технологічних чинників, зокрема, різних температурних режимів фасування на структуру готового продукту. У статті представлено результати досліджень щодо формування структури пудингу і крему, розфасованих за різних температур. Показано, що криві плинності молочних десертів, характерні для тиксотропних систем, змінюють структуру під впливом механічних навантажень. Встановлено, що зразки молочних десертів, розфасованих відразу після термомеханічного оброблення, мали менший коефіцієнт тиксотропності порівняно із зразками, розфасованими після охолодження. Встановлено, що в'язкість молочного десерту на основі ретентату була на 10–20 % нижчою, ніж в'язкість аналогічного продукту на основі маслянки. Крім того, значення в'язкості для пудингу на основі ретентату були вищими на 20–30 %, ніж для крему. Доведено, що температура фасування молочних десертів, як один із вирішальних технологічних чинників, має вплив на формування структури, і, як наслідок, на якість готового продукту. Так, для отримання молочних десертів з консистенцією, властивою для пудингу або крему, необхідним є фасування за температури не нижче 65оС. При цьому в'язкість і гранична напруга зсуву для крему повинні бути в межах 55...75 Па•с і 70...100 Па, відповідно, для пудингу – 117...124 Па•с і 90...110 Па, відповідно. |
Description: | Subject of study. Dairy products are complex in chemical composition and have a complex of various properties that affect the quality of the finished product, in particular, its structure. Consumer demands for food quality are constantly growing, which leads to the improvement of technological processes. Therefore, the study of the influence of technological factors in the production of dairy products for dessert purposes on the formation of their structure is an urgent issue. The study aimed to investigate the influence of technological factors, in particular, different temperature regimes of packaging on the structure of the finished product. The results. The article presents the results of studies on the formation of the structure of pudding and cream packaged at different temperatures. It has been shown that the flow curves of dairy desserts, characteristic of thixotropic systems, change their structure under the influence of mechanical loads. It was found that samples of dairy desserts packaged immediately after thermomechanical processing had a lower thixotropy coefficient compared to samples packaged after cooling. It was found that the viscosity of the retentate-based milk dessert was 10-20 % lower than that of a similar product based on butter. In addition, the viscosity values for retentate-based pudding were 20-30 % higher than for cream. Conclusions. It has been proved that the temperature of the packaging of dairy desserts, as one of the decisive technological factors, has an impact on the formation of the structure, and, as a result, on the quality of the finished product. For example, to produce dairy desserts with a consistency typical of pudding or cream, it is necessary to pack at a temperature of at least 65°C. At the same time, the viscosity and ultimate shear stress for cream should be in the range of 55...75 Pa-s and 70...100 Pa, respectively, for pudding - 117...124 Pa-s and 90...110 Pa, respectively. |
URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/11870 |
ISSN: | 2310-9289 2415-7635 |
metadata.dc.identifier.udc: | 637.18 |
Appears in Collections: | Наукові публікації |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Doslidzhennia_formuv.pdf | 842,61 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.