Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/9336| Назва: | Використання ферментно-бактеріальної композиції в біотехнології безлактозних молочних продуктів на основі вторинної молочної сировини |
| Інші назви: | Use of enzymatic bacterial composition in the biotechnology of lactose-free dairy products based on secondary dairy raw materials |
| Автори: | Мінорова, Антоніна Володимирівна Minorova, Antonina Рудакова, Тетяна Василівна Rudakova, Tetiana Крушельницька, Наталя Леонідівна Krushelnytska, Natalia Моісеєва, Людмила Олексіївна Moiseeva, Liudmyla Наріжний, Сергій Анатолійович Narizhniy, Serhiy |
| Ключові слова: | лактазна недостаність;β-галактозидази дріжджового походження;ферментативний гідроліз лактози;заквашувальні препарати з β-галактозидазною активністю;маслянка;молоко знежирене;модельні молочні суміші;ферментно-бактеріальна композиція;безлактозні кисломолочні продукти;lactase deficiency;β-galactosidase of yeast origin;enzymatic hydrolysis of lactose;leavening preparations with β-galactosidase activity;buttermilk;skimmed milk;model milk mixtures;lactose-free fermented milk products;enzyme-bacterial composition |
| Дата публікації: | 2023 |
| Видавництво: | Інститут продовольчих ресурсів НААН |
| Бібліографічний опис: | Використання ферментно-бактеріальної композиції в біотехнології безлактозних молочних продуктів на основі вторинної молочної сировини / А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова, Н. Л. Крушельницька та ін.. // Продовольчі ресурси: збірник наук. праць .– К., 2023 .– Т. 11, № 21. – С. 93 – 102. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-21-09 |
| Короткий огляд (реферат): | Предмет. Розробка біотехнології молочного продукту з використанням ферментно бактеріальної композиції передбачає отримання безлактозного кисломолочного продукту із застосуванням ферментативного гідролізу лактози за допомогою β-галактозидази та заквашувальних бакпрепаратів. з підвищеною β-галактозидазною активністю. Доцільність наукової розробки полягає у зростанні кількості людей, які мають інтолерантність до лактози, що унеможливлює вживання ними молочних продуктів. Мета. Розроблення безлактозних кисломолочних продуктів для харчування категорії споживачів, які страждають на лактазну недостатність. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки, молока знежиреного та сумішей визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вміст лактози визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu»). Результати. Для проведення процесу гідролізу лактози використовували ферментні препарати GODO-YNL2 та MAXILACT LGi 5000. Перевірено ефективність ферментативного гідролізу лактози в маслянці, молоці знежиреному та відібраних молочних сумішах – молоко знежирене : маслянка як 1,0:1,0; та 0,5:1,5. Під час ферментації дослідних зразків продукту використовували розроблені бакпрепарати прямого внесення з різним видовим складом. Висновки. Досліджено вміст лактози у дослідних зразках після застосування в біотехнології ферментно-бактеріальної композиції. Встановлено, що при використанні бакпрепарату 1 вміст лактози в зразках знаходився на рівні 0,07-0,09%, а при використанні бакпрепарату 2 – на рівні 0,03-0,07%. Тобто при застосуванні в технологічному процесі ферментно-бактеріальної композиції, досягнуто вирішення поставленої задачі: отримано безлактозні продукти з вмістом лактози в кінцевих продуктах не більше 0,1%. Сфера застосування результатів. Створення вказаної наукової розробки дозволить раціонально використовувати вторинну молочну сировину, сприятиме зниженню собівартості продуктів та розширенню асортименту безлактозних кисломолочних продуктів для харчування споживачів, які мають проблеми зі здоров'ям, що пов'язані з лактазною недостатністю. |
| Опис: | Subject. The development of dairy product biotechnology using an enzyme-bacterial composition involves obtaining a lactose-free fermented milk product using enzymatic hydrolysis of lactose with the help of β-galactosidase and leavening preparations with increased β-galactosidase activity. The expediency of scientific development is in the increase in the number of people who are lactose intolerant, which makes it impossible for them to consume dairy products. Purpose. Development lactose free fermented milk products for nutrition of the category of consumers suffering from lactase deficiency. Methods. The main physical and chemical parameters of buttermilk, skimmed milk and mixtures were determined according to generally accepted standardized research methods. Lactose content was determined by the chromatographic method using a high-performance liquid chromatograph LC-20 (Shimadzu). Results. Enzymatic preparations GODO-YNL2 and MAXILACT LGi 5000 were used to carry out the process of lactose hydrolysis. The effectiveness of enzymatic hydrolysis of lactose in buttermilk, skimmed milk and selected milk mixtures was checked – skimmed milk: buttermilk as 1.0:1.0; and 0.5:1.5. During the fermentation of experimental samples of the product, developed tank preparations of direct application with different types of composition were used. The lactose content in the test samples after the use of the enzyme-bacterial composition in biotechnology was investigated. It was established that the lactose content in the samples was at the level of 0.07-0.09% when using the bacterial preparation 1, and at the level of 0.03-0.07% when using the bacterial preparation 2. That is, when using the enzyme bacterial composition in the technological process, the solution to the problem was achieved: lactose-free products with a lactose content of no more than 0.1% in the final products were obtained. Scope of results. The creation of the specified scientific development will allow rational use of secondary dairy raw materials, will help reduce the cost of products and expand the assortment of lactose-free fermented milk products for the nutrition of consumers who have health problems related to lactase deficiency. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/9336 |
| ISSN: | 2616-7204 2616-809Х |
| УДК: | 637.146:579.873 |
| Розташовується у зібраннях: | Наукові публікації |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Vykorystannia_ferment.pdf | 1,35 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.