Використання ферментно-бактеріальної композиції в біотехнології безлактозних молочних продуктів на основі вторинної молочної сировини

Abstract

Предмет. Розробка біотехнології молочного продукту з використанням ферментно бактеріальної композиції передбачає отримання безлактозного кисломолочного продукту із застосуванням ферментативного гідролізу лактози за допомогою β-галактозидази та заквашувальних бакпрепаратів. з підвищеною β-галактозидазною активністю. Доцільність наукової розробки полягає у зростанні кількості людей, які мають інтолерантність до лактози, що унеможливлює вживання ними молочних продуктів. Мета. Розроблення безлактозних кисломолочних продуктів для харчування категорії споживачів, які страждають на лактазну недостатність. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки, молока знежиреного та сумішей визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вміст лактози визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu»). Результати. Для проведення процесу гідролізу лактози використовували ферментні препарати GODO-YNL2 та MAXILACT LGi 5000. Перевірено ефективність ферментативного гідролізу лактози в маслянці, молоці знежиреному та відібраних молочних сумішах – молоко знежирене : маслянка як 1,0:1,0; та 0,5:1,5. Під час ферментації дослідних зразків продукту використовували розроблені бакпрепарати прямого внесення з різним видовим складом. Висновки. Досліджено вміст лактози у дослідних зразках після застосування в біотехнології ферментно-бактеріальної композиції. Встановлено, що при використанні бакпрепарату 1 вміст лактози в зразках знаходився на рівні 0,07-0,09%, а при використанні бакпрепарату 2 – на рівні 0,03-0,07%. Тобто при застосуванні в технологічному процесі ферментно-бактеріальної композиції, досягнуто вирішення поставленої задачі: отримано безлактозні продукти з вмістом лактози в кінцевих продуктах не більше 0,1%. Сфера застосування результатів. Створення вказаної наукової розробки дозволить раціонально використовувати вторинну молочну сировину, сприятиме зниженню собівартості продуктів та розширенню асортименту безлактозних кисломолочних продуктів для харчування споживачів, які мають проблеми зі здоров'ям, що пов'язані з лактазною недостатністю.