Оцінка якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей на принципах кваліметрії

Abstract

На сьогоднішній день все більшу популярність набирають сухі молочні продукти підвищеної харчової та біологічної цінності спеціального призначення. Використання кваліметричного прогнозування дозволяє передбачити задані якості нової продукції та забезпечити максимальну відповідність вимогам та сподіванням споживачів. Кваліметричний метод оцінки якості харчових продуктів дає можливість формалізувати і оцінити практично будь-які властивості продукту із заданим ступенем точності, а також представити узагальнено показник якості в інтегральному та розгорнутому вигляді. Авторами розроблено алгоритм оцінювання комплексного показника якості сухих молочних багатокомпонентних сумішей, який базується на застосуванні методів кваліметрії. Предметом досліджень були сухі молочні багатокомпонентні суміші, отримані способом розпилювального сушіння, з додаванням сухого концентрату сироваткових білків (КСБ) з масовою часткою білка 80 % у кількості від 1,0 % до 6,0 %. Контролем слугувала суха суміш з молочно-вуглеводною основою без білкового концентрату. Методи досліджень. Запропонована кваліметрична модель розглядає якість продукту як ієрархічну сукупність властивостей, представлену трьома рівнями. У модель включені такі показники першого рівня: показники призначення, специфічні показники, показники стабільності. Результати. Показано, що комплексні показники якості дослідних зразків сухих молочних сумішей з КСБ перевершують аналогічний показник контрольного зразку в середньому на 16%. Встановлено, що найвищий комплексний показник якості має зразок з дозою внесення КСБ 4%, де його показник на 26 % вищий у порівнянні з контрольним зразком. Посилаючись на отримані результати можна зробити висновок, що рецептури дослідних зразків з дозою внесення КСБ 2% та 4 % можуть бути використані під час розроблення технології сухого кисломолочного продукту. Визначені комплексні показники якості підтверджують доцільність виробництва продукту спеціального призначення, підвищеної харчової та біологічної цінності, тривалого строку зберігання.