Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/4659
Назва: Показник рН м’яса залежно від способів охолодження
Інші назви: Meat pH indication depending on cooling method
Автори: Вовкогон, Аліна Григорівна
Vovkohon, Alina
Качан, Анатолій Дмитрович
Kachan, Anatoliy
Надточій, Валентина Миколаївна
Nadtochii, Valentina
Ключові слова: м’ясна туша;показник рН м’яса;шокове охолодження;автолітичні зміни;температурні режими;мeat carcass;meat pH indication;shock cooling;autolytic changes;temperature modes
Дата публікації: 2019
Видавництво: Білоцерківський національний аграрний університет
Бібліографічний опис: Вовкогон А.Г. Показник рН м’яса залежно від способів охолодження / А.Г. Вовкогон, А.Д. Качан, В.М. Надточій // Проблеми годівлі тварин в умовах високо інтенсивних технологій виробництва і переробки продукції тваринництва: матеріали міжнар. наук.-практ. конф., 1–2 лютого 2019 р. – Біла Церква: БНАУ, 2019. – С. 53–55
Короткий огляд (реферат): Одним із ефективних способів зберігання м’яса є використання методу «шокового» охолодження, яке передбачає обробку м’яса на першому етапі при мінусових температурах і використовується, як правило, при обробці свинини. За дослідження динаміки зміни показника рН м’яса в різних частинах свинної туші, за використання шокового охолодження, встановлено, що найвищий рівень посмертного заклякання спостерігається через 40 годин після забою. З’ясовано, що у м’ясі, традиційно охолодженого, відмічається різний зв’язок між зниженням температури та рН м’яса. Аналіз показників автолізу показав, що використання традиційного та інтенсивного охолодження м’ясних туш не призводить до значних автолітичних змін.
Опис: One effective way of storing meat is to use a «shock» method of cooling, which involves the processing of meat in the first stage at sub-zero temperatures and is usually used in the processing of pork. According to a study of the dynamics of changes in the pH of meat in different parts of the pig carcass, with the use of «shock» cooling, it was found that the highest level of posthumous numbness was observed 40 hours after slaughter. It has been found that, in traditionally chilled meat, there is a different association between temperature decrease and the pH of the meat. The analysis of autolysis indicators showed that the use of traditional and intensive cooling of meat carcasses does not lead to significant autolytic changes.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/4659
УДК: УДК 637.5.05:637.52
Розташовується у зібраннях:Наукові публікації

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Meat_ pH_ indication.pdf602,78 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.