Показник рН м’яса залежно від способів охолодження

Abstract

Одним із ефективних способів зберігання м’яса є використання методу «шокового» охолодження, яке передбачає обробку м’яса на першому етапі при мінусових температурах і використовується, як правило, при обробці свинини. За дослідження динаміки зміни показника рН м’яса в різних частинах свинної туші, за використання шокового охолодження, встановлено, що найвищий рівень посмертного заклякання спостерігається через 40 годин після забою. З’ясовано, що у м’ясі, традиційно охолодженого, відмічається різний зв’язок між зниженням температури та рН м’яса. Аналіз показників автолізу показав, що використання традиційного та інтенсивного охолодження м’ясних туш не призводить до значних автолітичних змін.