Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14641| Title: | Аналіз та удосконалення технології виробництва йогурту |
| Other Titles: | Analysis and Improvement of Yogurt Production Technology |
| Authors: | Головай, Руслана Віталіївна Holovai, Ruslana |
| Keywords: | йогурт;yogurt;пектин;pectin;сквашування;fermentation;фруктово-овочева сировина;fruit and vegetable raw materials;пребіотичний потенціал;prebiotic potential |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Білоцерківський національний аграрний університет |
| Citation: | Головай Р. В. Аналіз та удосконалення технології виробництва йогурту: Кваліфікаційна робота магістра: (181 - Харчові технології) / БНАУ. Кафедра безпечності та якості харчових продуктів, сиривини і технологічних процесів, Наук. керівник А. Д. Качан, доцент. - Біла Церква, 2024. - 48 с. |
| Abstract: | Фруктово-овочева сировина має досить хороший пребіотичний потенціал. Найбільший вміст пектинових речовин виділяється при гідролізі яблучного та айвового пюре. З овочевої сировини найбільша концентрація пектинових речовин міститься в пюре з гарбуза. Наростання кислотності в ферментованому фруктовому пюре відбувається швидше, титрована кислотність найбільша при використанні ферментованого гарбузового пюре. Зміна титрованої кислотності найбільша в разі застосування овочевих пюре в порівнянні з фруктовими. Це узгоджується з даними про ступінь етерифікації пектинових речовин. Для функціонального призначення запропоновано додавати до складу рецептури комбіноване фруктово-овочеве пюре (суміш гарбузового та айвового). |
| Description: | Fruit and vegetable raw materials have a good prebiotic potential. The highest content of pectin substances is released during the hydrolysis of apple and quince puree. Among vegetable raw materials, the highest concentration of pectin substances is found in pumpkin puree. The acidity in fermented fruit puree increases more rapidly, with the highest titratable acidity observed when using fermented pumpkin puree. The change in titratable acidity is greater with vegetable purees compared to fruit purees. This is consistent with data on the degree of esterification of pectin substances. For functional purposes, it is proposed to add a combined fruit-vegetable puree (a mixture of pumpkin and quince) to the formulation. |
| URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14641 |
| metadata.dc.identifier.udc: | 637.146.34 |
| Appears in Collections: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| analiz_ta_udoskonalennia_tekhnolohii_yohurtu.pdf | 1,39 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.