Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14641| Назва: | Аналіз та удосконалення технології виробництва йогурту |
| Інші назви: | Analysis and Improvement of Yogurt Production Technology |
| Автори: | Головай, Руслана Віталіївна Holovai, Ruslana |
| Ключові слова: | йогурт;yogurt;пектин;pectin;сквашування;fermentation;фруктово-овочева сировина;fruit and vegetable raw materials;пребіотичний потенціал;prebiotic potential |
| Дата публікації: | 2024 |
| Видавництво: | Білоцерківський національний аграрний університет |
| Бібліографічний опис: | Головай Р. В. Аналіз та удосконалення технології виробництва йогурту: Кваліфікаційна робота магістра: (181 - Харчові технології) / БНАУ. Кафедра безпечності та якості харчових продуктів, сиривини і технологічних процесів, Наук. керівник А. Д. Качан, доцент. - Біла Церква, 2024. - 48 с. |
| Короткий огляд (реферат): | Фруктово-овочева сировина має досить хороший пребіотичний потенціал. Найбільший вміст пектинових речовин виділяється при гідролізі яблучного та айвового пюре. З овочевої сировини найбільша концентрація пектинових речовин міститься в пюре з гарбуза. Наростання кислотності в ферментованому фруктовому пюре відбувається швидше, титрована кислотність найбільша при використанні ферментованого гарбузового пюре. Зміна титрованої кислотності найбільша в разі застосування овочевих пюре в порівнянні з фруктовими. Це узгоджується з даними про ступінь етерифікації пектинових речовин. Для функціонального призначення запропоновано додавати до складу рецептури комбіноване фруктово-овочеве пюре (суміш гарбузового та айвового). |
| Опис: | Fruit and vegetable raw materials have a good prebiotic potential. The highest content of pectin substances is released during the hydrolysis of apple and quince puree. Among vegetable raw materials, the highest concentration of pectin substances is found in pumpkin puree. The acidity in fermented fruit puree increases more rapidly, with the highest titratable acidity observed when using fermented pumpkin puree. The change in titratable acidity is greater with vegetable purees compared to fruit purees. This is consistent with data on the degree of esterification of pectin substances. For functional purposes, it is proposed to add a combined fruit-vegetable puree (a mixture of pumpkin and quince) to the formulation. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14641 |
| УДК: | 637.146.34 |
| Розташовується у зібраннях: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| analiz_ta_udoskonalennia_tekhnolohii_yohurtu.pdf | 1,39 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.