Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14637| Title: | Аналіз та удосконалення технології квашеної капусти |
| Other Titles: | Analysis and improvement of technology sauerkraut |
| Authors: | Кизим, Андрій Леонідович Kyzym, Andriy |
| Keywords: | квашена капуста;sauerkraut;ферментація;fermentation;технологія виробництва;production technology;оптимізація;optimization;якість;quality;термін зберігання;shelf life |
| Issue Date: | 2024 |
| Publisher: | Білоцерківський національний аграрний університет |
| Citation: | Кизим А. Л. Аналіз та удосконалення технології квашеної капусти: Кваліфікаційна робота магістра: (181 - Харчові технології) / БНАУ. Кафедра безпечності та якості харчових продуктів, сиривини і технологічних процесів, Наук. керівник Ю. О. Шурчкова, професор. - Біла Церква, 2024. - 44 с. |
| Abstract: | У ході виконання даної роботи проведено огляд літературних джерел з питань ферментації та зберігання продуктів, вивчено вплив концентрації солі, температури ферментації, тривалості процесу та додаткових інгредієнтів на органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового продукту. Експериментальним шляхом встановлено оптимальні умови для покращення смаку, хрусткості та терміну зберігання квашеної капусти. Результати роботи можуть бути використані у виробничих умовах для підвищення якості та безпечності квашеної капусти. Запропоновані рекомендації щодо вдосконалення технологічного процесу можуть сприяти зменшенню втрат, оптимізації виробничих витрат і забезпеченню стабільності якості продукту під час зберігання. |
| Description: | In the course of this work, a review of literature sources on fermentation and product storage was carried out, the influence of salt concentration, fermentation temperature, process duration and additional ingredients on the organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators of the finished product was studied. Optimum conditions for improving the taste, crispiness and shelf life of sauerkraut have been established experimentally. The results of the work can be used in production conditions to improve the quality and safety of sauerkraut. The proposed recommendations for improving the technological process can help reduce losses, optimize production costs, and ensure the stability of product quality during storage. |
| URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14637 |
| metadata.dc.identifier.udc: | 664.8.035.2 |
| Appears in Collections: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| analysis_and_improvement_of_technology_sauerkraut.pdf | 1,1 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.