Вплив антиоксиданту таксифоліну на показники якості та безпечності молочних десертів протягом зберігання

Abstract

Дослідження впливу антиоксиданту таксифоліну на показники якості та безпечності молочних десертів протягом зберігання передбачає отримання результатів, які слугуватимуть основою для встановлення гарантійного терміну придатності молочного крему та пудингу до споживання. Доцільність наукової роботи полягає у подовженні терміну зберігання молочних десертів без втрати їх якості та користі для здоров’я людини. Мета. Провести дослідження впливу таксифоліну на показники якості та безпечності молочних десертів протягом зберігання. Методи. Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники дослідних зразків крему та пудингу визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Результати. Для встановлення гарантійного терміну придатності молочних десертів до споживання, показники якості та безпечності контролювали у свіжевироблених десертах, на 7, 14, 21, 28 і 35 добу зберігання за температури (4±2)ºC. На підставі отриманих результатів досліджень обґрунтовано та встановлено гарантійний термін придатності до споживання крему та пудингу. Так, для молочного крему та пудингу термін зберігання становить 21 добу, для молочного крему та пудингу з додаванням таксифоліну – 28 діб. Доведено доцільність внесення антиоксиданту таксифоліну в рецептури молочних десертів з метою подовження їх терміну зберігання. Встановлено, що термін зберігання молочного крему та пудингу з додаванням таксифоліну можна подовжити на 7 діб, у порівнянні з контрольними зразками десертів. Сфера застосування результатів. Використання результатів наукової розробки дозволить подовжити термін зберігання молочних десертів без зміни показників їх якості та безпечності, що є наразі проблемою для виробників молокопереробних підприємств та реалізації молочної продукції в торгівельній мережі.