Ветеринарно-санітарне оцінювання яловичини за показниками якості

Abstract

В Україні якість м’яса визначається відповідно до європейських вимог та міжнародних стандартів [4]. У процесі виробництва м’ясних продуктів, однією з основних проблем є наявність ознак м’яса PSE і DFD, адже від них залежать як технологічні показники, так і термін зберігання м’ясної сировини й готової м’ясної продукції. За загальноприйнятими європейськими критеріями оцінювання якості м’яса великої рогатої худоби, яловичини, воно поділяється на: NOR (normal) – м’ясо від здорових тварин (оптимальні показники якості), PSE (pale, soft, exudative) – бліде, м’яке, водянисте та DFD (dark, firm, dry) – темне, тверде і сухе [5, 6]. Така м’ясна сировина різним чином реагує на процес її дозрівання, режими і охолодження, і заморожування, і розморожування, і нагрівання, і засолювання. Це призводить до її високих втрат м’ясної сировини в процесі теплової обробки, а також виникнення дефектів під час засолювання, призводить до скорочення терміну зберігання готової м’ясної продукції.