Дослідження якості безлактозного молока за зберігання

Abstract

В умовах сьогодення з’явилися нові тенденції харчування, спрямовані на заклади швидкого харчування. До їхнього асортименту yалежать напої, до складу яких входить молоко питне. У зв’язку зі значною кількістю споживачів з лактазною недостатністю пропонується використання у напоях питного безлактозного молока. Цей компонент застосовується у невеликій кількості і періодично, що провокує його зберігання у відкритому пакуванні та можливе виникнення ризиків зниження його якості. Метою роботи було дослідження якісних показників молока питного безлактозного впродовж зберігання у відкритому пакуванні за різних температурних умов. Для цього було досліджено молоко питне безлактозне ТОВ “Органік Мілк”, ТОВ “Молочна компанія “Галичина”, ПрАТ “Юрія”, ТОВ “Люстдорф”. За контроль було обрано молоко питне ТОВ “Органік Мілк”. Було досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваних зразків у відкритому пакуванні за режимів зберігання: 4 ± 2 ℃ (умови побутового холодильника); 18 ± 2 ℃. Аналіз досліджуваних зразків молока виявив відповідність їх якісних показників нормативній документації. Особливістю безлактозних видів молока є солодкий смак, обумовлений наявністю у їхньому складі глюкози та галактози. Аналіз сенсорних властивостей методом флейвору показав, що за характеристиками кольору та консистенції значення негативних дескрипторів не виявлено. Наявні незначні значення негативних характеристик за смаковими дескрипторами. У процесі зберігання за першого температурного режиму досліджувані зразки безлактозного молока мали нормовані значення органолептичних та фізико-хімічних показників упродовж 120 годин. Виявлено незначне погіршення дескриптора “сторонній” на кінець терміну зберігання (до 0,11 для зразка 3). За зберігання в умовах 18 ± 2 ℃ нормовані значення показників якості зразків зберігаються 48 годин, після чого розпочинається латентна фаза росту і розвитку мікроорганізмів. Це спричиняє підвищення титрованої кислотності та зниження сенсорних властивостей. Суттєві зміни титрованої кислотності виявляли для зразків контроль і 1 через 48 годин зберігання; для інших – на кінець терміну зберігання. Виявлено підвищення значень дескрипторів, “сторонній”: для контролю та зразків 1 і 2 на 0,11; для зразка 3 на 0,17. Таким чином, досліджувані види питного безлактозного молока мають стабільні якісні показники впродовж зберігання у відкритому пакуванні за температурного режиму 4 ± 2 ℃.