Інтенсивність кріогенної обробки м’ясопродуктів

Abstract

Подано дослідження з визначення інтенсивності процесів охолодження та заморожування м’ясних продуктів, що залежить від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. У заморожених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Досліджено динаміку густини теплового потоку під час холодильного оброблення зразків м’ясних продуктів. \ One of the important conditions of meat products preservation is a maintenance of their high quality and nutritive value. Usage of cold treatment enables preservation over a long period. Cooled products after preservation insignificantly differ from fresh ones. The article contains research regarding determination of the cooling process intensification of meat products subject to their size, temperature and air velocity. Necessity of the meat products freezing will increase their preservation term. Velocity of the processes inside the frozen meat products, influencing their quality, is significantly lower than in the cooled products.