Критерії оцінки показників якості та безпечності мороженої риби

Abstract

Наведені результати оцінки показників якості та безпечності мороженої риби різних видів (скумбрія, минтай, хек) за органолептичними, хімічними та мікробіологічними критеріями. Сенсорна оцінка свідчить про зниження якості риби під час тривалого періоду заморожування за такими показниками як зовнішній вигляд та консистенція. Одержані дані біохімічного дослідження узгоджуються з сенсорною оцінкою. У рибі сумнівної свіжості зростала кількість аміно-аміачного нітрогену та показник активної кислотності, були сумнівними якісні реакції на сірководень та пероксидазу, що свідчить про накопичення в ній продуктів протеолітичного розпаду. Залишкові кількості забруднювальних речовин в мороженій рибі не перевищували максимально допустимого рівня.

The article presents the results of the assessment of quality and safety of frozen fish of different species (mackerel, pollack, hake) on organoleptic, chemical and microbiological criteria. The sensory assessment indicates a decrease in the quality of fish during a long period of freezing on the basis of indicators such as appearance and consistency. The obtained biochemical data is consistent with the sensory evaluation. In the fish of doubtful freshness, the amount of amino-ammonia nitrogen and the index of active acidity increased, quality reactions to hydrogen sulfide and peroxidase were questionable, indicating the accumulation of proteolytic decomposition products in it. The residual amounts of pollutants in frozen fish did not exceed the maximum allowable level.

Приведены результаты оценки показателей качества и безопасности мороженой рыбы разных видов (скумбрия, минтай, хек) по органолептическим, химическим и микробиологическим критериям. Сенсорная оценка свидетельствует о снижении качества рыбы во время длительного процесса замораживания за такими показателями как внешний вид и консистенция. Данные биохимического анализа согласуются с результатами сенсорной оценки. В рыбе сомнительной свежести увеличивалось количество амино-амиачного азота и показатель активной кислотности, были сомнительными качественные реакции на сероводород и пероксидазу. Остаточные количества загрязнительных веществ в мороженой рыбе не превышали максимально допустимых уровней.