Біотехнологічні аспекти застосування штамів з β-галактозидазною активністю у виробництві ферментованих молочних продуктів

Abstract

На ринку України більшість ферментованих молочних продуктів є традиційними і користуються широким попитом серед різних верств населення. Але для певної категорії споживачів цей сегмент молочної продукції вживати не рекомендовано у зв'язку з лактазною недостатністю, яка унеможливлює розщеплення та засвоєння лактози, що містять молочні продукти. Вживання молочних продуктів у таких людей викликає дискомфорт та розлади у шлунково-кишковому тракті і погане самопочуття. Дана стаття є оглядовою і на основі результатів фундаментальних і прикладних досліджень закордонних і вітчизняних вчених в цьому напрямку, вказує на шляхи вирішення цієї проблеми та доцільність присутності вказаної продукції в раціоні харчування вказаної групи людей. Метою роботи є системний аналіз сучасної наукової інформації щодо способів зниження вмісту лактози за рахунок використання заквашувальних препаратів на основі штамів з β-галактозидазною активністю та комплексного використання бактеріальних культур і ферментного препарату β галактозидази під час виробництва ферментованих молочних продуктів. Результати та обговорення. Показано, що існують штами мікроорганізмів які володіють достатньо високою β-галактозидазною активністю. Однак фактичне розщеплення лактози відбувається в незначній кількості. Аналіз літератури показав, що найчастіше для виробницва молока та молочних продуктів зі зменшеним вмістом лактози або безлактозних застосувується фермент лактази, який расщеплює лактозу на окремі цукри глюкозу та галактозу. А поєднання мікроорганізмів та ферментного препарату дозволяє розширити асортимент продуктів та задовольнити потреби споживачів інтолерантних до лактози. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати пошукової роботи будуть використані у розробленні технологій ферментованих молочних продуктів зі зниженим вмістом лактози або безлактозних.