Біологічна цінність сухих молочних багатокомпонентних сумішей

Abstract

Сухі молочні продукти мають високий попит як у світі, так і на вітчизняному ринку України і зарекомендували себе як продукти повноцінного харчування, тривалого зберігання та зручного транспортування. Молочний білок, який відрізняється високим ступенем засвоювання, є важливим компонентом у харчуванні людини. Особливо це стосується сироваткових білків, які за своїм амінокислотним складом належать до найбільш цінних білків тваринного походження. Предметом досліджень були молочні багатокомпонентні суміші, отримані способом розпилювального сушіння, з додаванням сухого концентрату сироваткових білків з масовою часткою білка 80% у кількості від 1,0 % до 6,0 %. Метою роботи було визначити амінокислотний склад і біологічну цінність сухих молочних сумішей за показниками амінокислотного скору та збалансованості складу незамінних амінокислот у білку, використовуючи коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу та показник «порівнювальної надлишковості». Матеріали та методи. Амінокислотний склад дослідних зразків визначали за допомогою кислотного гідролізу на амінокислотному аналізаторі LC-2000 (Biotronik, Німеччина). Якісний склад білків сухих молочних сумішей визначали розрахунковим методом. Результати. Визначено, що біологічна цінність дослідних зразків з внесенням концентрату сироваткових білків у кількості 1%, 2%, 4% та 6% становила 78,1 %, 78,4%, 79,8 % та 82,1 % відповідно, у порівнянні з контролем, де вона складала 68,2 %. На підставі розрахованих значень коефіцієнта утилітарності та показника «порівнювальної надлишковості», встановлено, що дослідні зразки з концентратом сироваткових білків у кількості 4 % та 6 % мали найкращу збалансованість амінокислотного складу за незамінними амінокислотами. За сумою показників, які характеризують якість сухих багатокомпонентних сумішей, відібрано зразок з дозою внесення концентрату 4 % та рекомендовано його рецептуру для використання в подальших наукових дослідженнях під час розроблення технології сухого кисломолочного продукту спеціального призначення для споживання в автономних умовах проживання людей (армія, флот, туризм тощо).