Формування якісних показників ферментованих молочних напоїв за різних видів закваски
Вантажиться...
Дата
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Вінницький національний аграрний університет
Анотація
Досліджено вплив заквасок на формування якісних показників ферментованих молочних напоїв. Використано молоко незбиране вищого ґатунку. Ферментація здійснювалася заквасками «Йогурт Vivo», «Біфівіт Vivo», «Віталакт Vivo». Їх мікрофлора відрізняється видовим складом, терміном сквашування та продуктами метаболізму. Побудовано профілографи органолептичних властивостей кисломолочних напоїв, визначено комплексну оцінку органолептичних показників, досліджено титровану кислотність, волого утримуючу здатність, умовну в’язкість продуктів. Використання закваски «Йогурт Vivo» забезпечує високі реологічні показники: ВУЗ= 26±0,5 %; умовна в’язкість – 116-120 с. Використання закваски «Біфівіт Vivo» забезпечує отримання продукту з високою органолептичною оцінкою Ко=9,49. Використання закваски «Віталакт Vivo» обумовлює формування продукту з високою титрованою кислотністю (до 99±1 °Т) та низькими реологічними показниками.
Опис
The influence of starter cultures on the formation of quality indicators fermented milk beverages has researched. It has used whole milk of the highest quality. Fermentation was carried out by sourdoughs «Yogurt Vivo», «Bifivit Vivo», «Vitalakt Vivo». They have various microorganisms, term of fermentation and metabolic products. Profile of organoleptic parameters has been built. The complex organoleptic assessment of beverages has been determined. It has been researched titrated acidity, moisture-holding ability, viscosity of products. Use sourdough «Yogurt Vivo» causes the formation high rheological parameters: moisture-holding ability – 26 ± 0.5%; viscosity – 116-120 s. Use sourdough «Bifivit Vivo» causes the formation a product with high organoleptic evaluation Ko=9.49. Use sourdough «Vitalakt Vivo» causes the formation of a product with high acidity titrated and low rheological parameters.
Ключові слова
ферментовані молочні напої, закваски, органолептичні властивості, титрована кислотність, вологоутримуюча здатність, умовна в’язкість, fermented milk beverages, sourdoughs, organoleptic properties, titrated acidity, moisture-holding ability, viscosity
Бібліографічний опис
Формування якісних показників ферментованих молочних напоїв за різних видів закваски / В.О.Краснікова, В.К.Кулик, Т.А.Стороженко, О.П.Гребельник // Техніка, енергетика, транспорт АПК : Всеукраїнський науково-технічний журнал .- 2016 .- №2(94) .- С. 28-31.