Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/2244
Назва: Effect of the cryopowder "beet" on quality indicators of new curd desserts
Інші назви: Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів
Автори: Hachak, Yurii
Гачак, Юрій Романович
Slyvka, Natalia
Сливка, Наталія Богданівна
Gutyj, Bogdan
Vavrysevych, Yaroslava
Ваврисевич, Ярослава Степанівна
Sobolеv, Alexander
Bushueva, Inna
Бушуєва, Іна Володимирівна
Samura, Tetyana
Cамура, Тетяна Олександрівна
Paladiychuk, Olena
Паладійчук, Олена Ростиславівна
Savchuk, Liubov
Pikhtirova, Alina
Піхтірьова, Аліна Володимирівна
Гутий, Богдан Володимирович
Соболєв, Олександр Іванович
Савчук, Любов Броніславівна
Ключові слова: cheesecake desserts;cryo-powder;amino acids;organolepticno indicators;titrated acidity;therapeutic and prophylactic products;сирковi десерти;крiопорошок;амiнокислоти;органолептичнi показники;титрована кислотнiсть;лiкувально-профiлактичнi продукти
Дата публікації: 2019
Бібліографічний опис: Effect of the cryopowder "beet" on quality indicators of new curd desserts / Hachak Y., Slyvka N., Gutyj B. and other // Eastern-European Journal оf Enterprise Technologies .- 2019 .- №1(11 (97)) .- Р. 52–59 DOI: 10.15587/1729-4061.2019.154942
Короткий огляд (реферат): Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms. The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew. The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids. The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes
Опис: Особливої уваги заслуговують натуральнi рослиннi бiодобавки, оскiльки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функцiональних властивостей. Використання таких добавок дозволяє поповнити дефiцит ессенцiальних харчових речовин, пiдвищити неспецифiчну резистентнiсть органiзму до дiї несприятливих факторiв зовнiшнього середовища. Вмiле поєднання крiопорошкiв рослинного походження та молочної основи несе у собi великi перспективи, як у технологiчному, так i соцiальному планi. Розроблено технологiю сиркових десертiв з рiзною масовою часткою жиру з використанням крiопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцiльнiсть використання крiопорошку «Буряк» у технологiї нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу крiопорошку «Буряк». Вивчено можливiсть використання крiо¬порошку «Буряк» як складника лiкувально-профiлактичних сиркових десертiв. Кiлькiсть вказаної крiодобавки змiнюється залежно вiд масової частки жиру молочної основи. У дослiдних зразках нової продукцiї вивчено органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi характеристики. Аналiз органолептичних характеристик сиркових десертiв iз крiопорошком «Буряк» показує, що суттєвих змiн не зазнали i повнiстю вiдповiдали нормативним вимогам. Так, колiр солодких сиркових мас був свiтло-буряковий, малиновий з окремими бiлими вкрапленнями подрiбненої порошкоподiбної крiогенної бiодобавки. Запах сиркових мас залишився свiжим, кисломолочним. При внесеннi крiопорошку «Буряк» у сирковi маси енергетична цiннiсть зростала. Виявленi змiни в амiнокислотному складi сиркових мас вказують на те, що використання крiопорошку «Буряк» дозволяє пiдвищити харчову та бiологiчну цiннiсть бiлкової складової. Зокрема встановлено збiльшення загальної кiлькостi амiнокислот на 1,73 %, а в складi незамiнних амiнокислот на 1,16 % та замiнних – на 2,17 %. Пропонована продукцiя розширює вiтчизняний асортимент молочних продуктiв функцiонального спрямування
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/2244
ISSN: (печать) 1729-3774
(онлайн) 1729-4061
УДК: 637.146:636.292
Розташовується у зібраннях:Наукові публікації

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Effect_of the_cryopowder.pdf427,92 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.