Bacteriological safety of fish and fish products in the context of the “One Health” concept

Abstract

The current food safety system in the European Union is based on preventive risk management at all stages of the food chain. Its operation involves product traceability, the application of procedures based on HACCP principles, the carrying out of official controls, and the use of laboratory testing as one of the tools for verifying an adequate level of safety. For fish and products of aquatic origin, depending on their type and production technology, controls are supplemented by the assessment of other parameters, in particular histamine content and organoleptic characteristics. It is important to note that, in the European model, the compliance of an individual laboratory sample with established microbiological criteria is not regarded as a standalone guarantee of the safety of the entire batch of products. Laboratory control is an element of a much broader system for the prevention and identification of hazards and the management of identified risksСучасна система безпечності харчових продуктів у Європейському Союзі ґрунтується на превентивному управлінні ризиками на всіх етапах харчового ланцюга. Вона передбачає простежуваність продукції, застосування процедур, що базуються на принципах HACCP, здійснення офіційного контролю, а також використання лабораторних досліджень як одного з інструментів для підтвердження належного рівня безпечності. Щодо риби та продукції водного походження, залежно від їхнього виду й технології виробництва, контроль доповнюється оцінкою інших показників, зокрема вмісту гістаміну та органолептичних характеристик. Важливо зазначити, що в європейській моделі відповідність окремого лабораторного зразка встановленим мікробіологічним критеріям не розглядається як самостійна гарантія безпечності всієї партії продукції. Лабораторний контроль є складовою значно ширшої системи, спрямованої на запобігання небезпечним факторам, їх виявлення та управління встановленими ризиками.