Аналіз та удосконалення технології вершкового соусу

Abstract

Метою даної роботи є аналіз та удосконалення технології вершкового соусу шляхом функціонального збагачення хлорелою, з акцентом на оцінку смакових, структурних та безпекових характеристик продукту. У роботі досліджено вплив додавання різних концентрацій хлорели на органолептичні показники, текстуру, стабільність та мікробіологічну безпеку соусу. Проведений аналіз показав, що введення хлорели дозволяє підвищити харчову цінність продукту за рахунок збільшення вмісту білків, вітамінів та антиоксидантів, водночас не погіршуючи смакові властивості та текстурні характеристики. Результати дослідження свідчать про можливість впровадження функціонально збагаченого вершкового соусу у виробництво з одночасним забезпеченням високих стандартів безпеки та якості. Робота має практичну цінність для оптимізації рецептури та технологічних процесів у харчовій промисловості та сприяє розвитку функціональних продуктів з підвищеною біологічною цінністю. Структура та обсяг роботи. Кваліфікаційна робота складається із слідуючих розділів: вступу, технологічної частини, контролю безпечності й якості вершкового соуса, екологізації виробничих процесів, економічної частини, висновків, списку використаної літератури. Робота викладена на 49 сторінках комп’ютерного тексту, містить 10 таблиць, 1 рисунок. Список літератури включає 32 джерела.The purpose of this work is to analyze and improve the technology of cream sauce by functional enrichment with chlorella, with an emphasis on assessing the taste, structural and safety characteristics of the product. The work investigated the effect of adding different concentrations of chlorella on the organoleptic indicators, texture, stability and microbiological safety of the sauce. The analysis showed that the introduction of chlorella allows to increase the nutritional value of the product by increasing the content of proteins, vitamins and antioxidants, while not deteriorating the taste properties and textural characteristics. The results of the study indicate the possibility of introducing functionally enriched cream sauce into production while ensuring high safety and quality standards. The work has practical value for optimizing the recipe and technological processes in the food industry and contributes to the development of functional products with increased biological value. Structure and scope of the work. The qualification work consists of the following sections: introduction, technological part, safety and quality control of cream sauce, ecologization of production processes, economic part, conclusions, list of used literature. The work is presented on 49 pages of computer text, contains 10 tables, 1 figure. The list of literature includes 32 sources.