Аналіз та удосконалення технології сиру кисломолочного

Abstract

Кисломолочний сир є джерелом білків, вітамінів, мінеральних речовин – Кальцію, Магнію, Калію, Фосфору та Цинку. Проте, для підвищення конкурентоспроможності та покращення споживчих властивостей сиру, необхідне коригування традиційних технологій. Перспективним напрямком є удосконалення технології виробництва сиру шляхом збагачення його сировиною рослинного походження. Сучасні тенденції спрямовані на створення продуктів, збагачених функціональними інгредієнтами, проте, основним інноваційним напрямком є коригування рецептурного складу із застосуванням нетрадиційних компонентів, що дозволяє підвищити біологічну та харчову цінність, знизити калорійність, надати пребіотичних та пробіотичних властивостей. Мета роботи – удосконалення технології сиру кисломолочного шляхом коригування рецептури. Робота складається зі вступу, п’яти розділів, висновку та списку використаної літератури. У вступі описано актуальність виробництва сиру кисломолочного, збагаченого функціональними інгредієнтами. У роботі зазначено мету та поставлені основні завдання, проаналізовано сучасні тенденції розвитку технології виробництва cиру кисломолочного. Розроблено технологію, за якої до складу сиру кисломолочного, з метою одержання продукту функціонального призначення, додають порошок базиліку та насіння кунжуту. У роботі описано особливості удосконаленої технології, проведено продуктовий розрахунок, а також розрахунок й підбір технологічного обладнання. Наведено апаратурно-технологічну схему виробництва сиру кисломолочного. Наведено особливості проведення контролю безпечності та якості запланованого виробництва, а також екологічні аспекти. Зроблено висновки та пропозиції щодо ефективності удосконаленої технології кисломолочного сиру за використання обраних функціональних інгредієнтів з урахуванням підібраного обладнання та необхідної сировини. Кваліфікаційна робота містить 59 сторінок, таблиць, рисунки, список використаної літератури складається із 59 найменувань.Sour milk cheese is a source of proteins, vitamins, minerals – Calcium, Magnesium, Potassium, Phosphorus and Zinc. However, to increase the competitiveness and improve the consumer properties of cheese, it is necessary to adjust traditional technologies. Current trends are aimed at creating products enriched with functional ingredients, however, the main innovative direction is the adjustment of the recipe composition using non-traditional components, which allows to increase biological and nutritional value, reduce calorie content, and provide prebiotic and probiotic properties. The purpose of the work is to improve the technology of fermented milk cheese by adjusting the recipe. The work consists of an introduction, five chapters, a conclusion and a list of used literature. The introduction describes the relevance of the production of fermented milk cheese enriched with functional ingredients. The work specifies the goal and sets the main tasks, analyzes modern trends in the development of sour-milk cheese production technology. A technology has been developed in which basil powder and sesame seeds are added to the composition of sour-milk cheese in order to obtain a functional product. The paper describes the features of the improved technology, a product calculation has been carried out, as well as the calculation and selection of technological equipment. The equipment and technological scheme of the production of fermented milk cheese is presented. The features of the control of the safety and quality of the planned production, as well as environmental aspects, are presented. Conclusions and suggestions were made regarding the effectiveness of the improved technology of fermented milk cheese using selected functional ingredients, taking into account the selected equipment and necessary raw materials. The qualification work contains 59 pages, literature consists of 59 items. tables, figures, the list of use