Організація виробництва вермішелі швидкого приготування

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто питання організації виробництва вермішелі швидкого приготування з натуральними овочами. Обґрунтовано актуальність розробки продукції підвищеної харчової цінності, яка відповідає сучасним тенденціям здорового харчування та попиту на продукти швидкого приготування. У роботі здійснено аналіз асортименту вермішелі швидкого приготування, обґрунтовано вибір рецептури із використанням натуральних овочевих добавок, зокрема порошків моркви, буряка, шпинату та томатів. Проведено підбір основної та допоміжної сировини, визначено вимоги до її якості та безпечності відповідно до чинної нормативної документації. Виконано технологічні розрахунки виробництва при продуктивності 1000 кг готової продукції за зміну, визначено потребу в сировині та враховано технологічні втрати. Розроблено параметричну та апаратурнотехнологічну схеми виробництва, підібрано основне технологічне обладнання та обґрунтовано його продуктивність. Описано технологію виробництва вермішелі швидкого приготування з натуральними овочами, що включає етапи підготовки сировини, дозування, замісу та витримки тіста, екструзії, різання, пропарювання, сушіння, охолодження, фасування та зберігання готової продукції. Особливу увагу приділено питанням контролю якості та безпечності виробництва. Розглянуто систему технологічного і мікробіологічного контролю, а також впровадження системи НАССР для забезпечення безпечності харчової продукції. У роботі також висвітлено заходи екологізації виробничих процесів, спрямовані на зниження негативного впливу на навколишнє середовище, раціональне використання ресурсів, очищення стічних вод, зменшення пиловиділення та енергозбереження. Проведено економічне обґрунтування виробництва, визначено собівартість продукції, прибуток та рівень рентабельності. Результати розрахунків підтвердили економічну доцільність і конкурентоспроможність виробництва вермішелі швидкого приготування з натуральними овочами.The qualification work considers the issue of organizing the production of instant vermicelli with natural vegetables. The relevance of developing products of increased nutritional value, which meets modern trends in healthy eating and demand for instant products, is substantiated. The work analyzes the assortment of instant vermicelli, justifies the choice of a recipe using natural vegetable additives, in particular carrot, beet, spinach and tomato powders. The selection of main and auxiliary raw materials is carried out, the requirements for its quality and safety are determined in accordance with current regulatory documentation. Technological calculations of production are performed with a productivity of 1000 kg of finished products per shift, the need for raw materials is determined and technological losses are taken into account. A parametric and instrumentaltechnological production scheme has been developed, the main technological equipment has been selected and its productivity has been justified. The technology for the production of instant vermicelli with natural vegetables has been described, which includes the stages of raw material preparation, dosing, kneading and aging of the dough, extrusion, cutting, steaming, drying, cooling, packaging and storage of finished products. Particular attention has been paid to issues of quality control and production safety. The system of technological and microbiological control has been considered, as well as the implementation of the HACCP system to ensure the safety of food products. The work also highlights measures for the greening of production processes aimed at reducing the negative impact on the environment, rational use of resources, wastewater treatment, reducing dust emissions and energy conservation. An economic justification of production has been carried out, the cost of production, profit and profitability level have been determined. The results of the calculations confirmed the economic feasibility and competitiveness of the production of instant noodles with natural vegetables. The qualification work contains 36 pages, 10 tables, 2 figures, and 21 literary sources.