Організація виробництва пастеризованого соку прямого віджиму

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто організацію виробництва пастеризованого яблучного соку прямого віджиму з урахуванням сучасних технологічних, екологічних та економічних вимог. Обґрунтовано актуальність виробництва натуральних соків як продуктів здорового харчування, що характеризуються високою біологічною цінністю та збереженням природних властивостей сировини. У роботі здійснено вибір асортименту продукції та наведено характеристику основної сировини і допоміжних матеріалів. Проведено технологічні розрахунки виробництва, визначено потребу в сировині, вихід готової продукції та складено матеріальний баланс. Розроблено технологічну та апаратурно-технологічну схеми виробництва пастеризованого яблучного соку прямого віджиму. Виконано підбір і характеристику основного технологічного обладнання відповідно до продуктивності підприємства 1000 л соку за зміну. Детально описано технологічний процес виробництва, включаючи етапи приймання, миття, сортування, подрібнення, пресування, фільтрування, пастеризації, охолодження та фасування продукції. Окрему увагу приділено питанням контролю якості та безпечності продукції. Розглянуто технохімічний і мікробіологічний контроль, а також впровадження системи НАССР як основи забезпечення безпечності харчових продуктів. У роботі проаналізовано екологічні аспекти виробництва, зокрема раціональне використання сировини, водних та енергетичних ресурсів, а також можливості утилізації відходів виробництва. Проведено оцінку економічної ефективності виробництва, визначено собівартість продукції, прибуток та рівень рентабельності, що підтверджує доцільність організації виробництва пастеризованого яблучного соку прямого віджимуThe qualification work considers the organization of production of pasteurized direct-pressed apple juice taking into account modern technological, environmental and economic requirements. The relevance of the production of natural juices as healthy food products, characterized by high biological value and preservation of the natural properties of raw materials, is substantiated. The work selects the range of products and provides a description of the main raw materials and auxiliary materials. Technological calculations of production are carried out, the need for raw materials, the yield of finished products is determined and a material balance is drawn up. A technological and equipment-technological scheme for the production of pasteurized direct-pressed apple juice is developed. The main technological equipment is selected and characterized in accordance with the enterprise's productivity of 1000 liters of juice per shift. The technological process of production is described in detail, including the stages of acceptance, washing, sorting, crushing, pressing, filtering, pasteurization, cooling and packaging of products. Special attention is paid to issues of quality control and product safety. Technochemical and microbiological control are considered, as well as the implementation of the HACCP system as the basis for ensuring food safety. The paper analyzes the environmental aspects of production, in particular the rational use of raw materials, water and energy resources, as well as the possibilities of recycling production waste. An assessment of the economic efficiency of production is carried out, the cost of production, profit and profitability level are determined, which confirms the feasibility of organizing the production of pasteurized direct-pressed apple juice.