Yoghurt enrichment with natural bee farming products

Abstract

Introduction. Bee pollen is a unique and unparalleled natural bioactive substances source. Using it in conjunction with the popular functional fermented milk product - yogurt will expand its product range and increase the biological value. Materials and Methods. Dried bee pollen’s moisture determination was made by gravimetry methods, based on the sample weight loss due to desiccation, until constant weight was reached. Test and control yogurt samples were studied by applying standard techniques for milk and milk products set forth in the regulations of Ukraine. Results and discussion. It is found that bee pollen pellet drying to a moisture content of 2 - 4%, increases the flow rate of powder almost by 90%. The sample having the moisture content of 2% will have a bulk density exceeding 12.5% compared to the sample having the moisture content of 10%. The raw output will also increase by 3.7%. By contrast, apparent density and weight fraction of losses decreases, which has a positive impact on pollen efficiency of use and distribution in bulk yogurt. Moreover, the weight fraction of losses decreases by fourfold (4.6% vs. 1%). It was experimentally determined that pollen can deteriorate microbiological characteristics of yogurt. It was proved that treatment of crushed bee pollen pellet sample with ultraviolet allows improving yogurt microbiological safety indicators. Namely, to reduce the presence of coliforms to 0, mould – to 10 CFU/cm³. Conclusions. The proposed bee pollen pellet treatment method will improve the technological and microbiological characteristics of pollen powder. This provides for yoghurt production biotechnology using bee farming products.

Вступ. Використання бджолиного пилку в поєднанні з популярним функціональним кисломолочним продуктом – йогуртом, надасть можливість розширити асортимент і підвищити його біологічну цінність. Матеріали і методи. Визначення вологи в чотирьох зразках бджолиного пилку, висушених до різної вологості, здійснювалося гравіметричним методом, в основі якого лежать втрати маси зразка в результаті висихання до сталого значення. Дослідний і контрольний зразки йогурту досліджували шляхом застосування стандартних мікробіологічних аналізів для молока і молочних продуктів. Результати та обговорення. Висушування бджолиного обніжжя до вологості 2 - 4% призводить до підвищення сипучості порошку майже на 90%. Зразок вологістю2% буде мати насипну масу вищу на 12,5%, ніж зразок 10% вологості. Вихід сировини також збільшиться на 3,7%. Густина, масова частка втрат, навпаки, зменшуватимуться, що має позитивний вплив на ефективність використання та розподілу пилку в масі йогурту. До того ж масова частка втрат знизиться більше, ніж у 4 рази (4,6% порівняно з 1%). Пилок може погіршувати мікробіологічні характеристики йогурту. Обробка зразка подрібненої бджолиного обніжжя ультрафіолетом дає змогу поліпшити мікробіологічні показники безпеки йогурту. А саме, знизити наявність коліформ до 0, цвілі до 10 КОЕ/см3. Висновки. Запропонований спосіб обробки бджолиного обніжжя надає можливість поліпшити технологічні та мікробіологічні показники порошку пилку, тому його доцільно використовувати в біотехнології виробництва йогурту з натуральними продуктами бджільництва.

Введение. Использование пчелиной пыльцы в сочетании с популярным функциональным кисломолочным продуктом – йогуртом, позволит расширить его ассортимент и повысить биологическую ценность. Материалы и методы. Определение влаги в четырех образцах пчелиной пыльцы, высушенной до разной влажности, осуществлялось гравиметрическим методом, который основан на потери веса образца в результате высыхание до постоянной массы. Опытный и контрольный образцы йогурта исследовались путем применения стандартных микробиологических анализов для молока и молочних продуктов. Результаты и обсуждение. Высушивание пчелиной обножки до влажности 2-4 % приводит к повышению сыпучести порошка почти на 90 %. Образец влажностью 2 % будет иметь насыпную массу выше на 12,5 % нежели образец 10 % влажности. Выход сырья также увеличится на 3,7 %. Объемная плотность, массовая доля потерь, напротив, уменьшаться, что имеет позитивное влияние на эффективность использования и распределения пыльцы в массе йогурта. При чем, массовая доля потерь снизится больше чем в 4 раза (4,6 % против 1 %). Пыльца может ухудшать микробиологические характеристики йогурта. Обработка образца измельченной пчелиной обножки ультрафиолетом позволит улучшить микробиологические показатели безопасности йогурта, а именно, снизить наличие колиформ до 0, наличие плесени – до 10 КОЕ/см3. Выводы. Предложенный способ обработки пчелиной обножки позволяет улучшить технологические и микробиологические показатели порошка пыльцы. Это позволяет использовать ее в биотехнологии производства йогурта с натуральними продуктами пчеловодства.