Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/8923| Назва: | Вплив умов ферментації на властивості молоковмісного продукту з комбінованим складом жирової фази |
| Інші назви: | Effect of fermentation conditions upon properties of a milk-containing product with a combined fat phase composition |
| Автори: | Андреус, Світлана Миколаївна Andreus, Svitlana Романчук, Ірина Олегівна Romanchuk, Irina Рудакова, Тетяна Василівна Rudakova, Tetiana Наріжний, Сергій Анатолійович Narizhniy, Serhiy |
| Ключові слова: | ферментований молоковмісний продукт;заквашувальні культури;препарати прямого внесення;органолептичні показники;реологічні показники;fermented milk-containing product;leavening cultures;direct application preparations;organoleptic parameters;rheological parameters |
| Дата публікації: | 2023 |
| Видавництво: | Інститут продовольчих ресурсів НААН |
| Бібліографічний опис: | Вплив умов ферментації на властивості молоковмісного продукту з комбінованим складом жирової фази / С. М. Андреус, І. О. Романчук , Т. В. Рудакова, С. А. Наріжний // Продовольчі ресурси: зб. наук. праць .- К, 2023 .– Т. 10, № 20 .- С. 35-43. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-04 |
| Короткий огляд (реферат): | Предмет дослідження. Розроблення технологій ферментованих молочних Предмет. На сьогодні необхідним є створення конкурентоспроможних молочних продуктів високої якості. Такими продуктами можуть бути ферментовані молоковмісні продукти з комбінованим складом сировини – з частковою заміною молочного жиру на жири рослинні. Мета. Обґрунтування вибору заквашувального препарату для одержання ферментованого молоковмісного продукту по типу сметани на підставі досліджень впливу умов ферментації на його фізико-хімічні та органолептичні властивості. Методи. Забезпечення стабільності показників якості продукту, виготовленого з вершково-рослинних сумішей. Співвідношення заміни молочного жиру рослинним складало 75:25. Масова частка загального жиру становила 15%. Суміші сквашували заквашувальними препаратами прямого внесення. Для досліджень застосовано такі заквашувальні препарати: «Іпровіт-Актив» на основі Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris; «Іпровіт-ССК» – Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetilactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus; «Іпровіт-CI1» – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Реологічні показники продукту визначали за допомогою приладу «Rheotest-2». Результати. Застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт-ССК» та «Іпровіт-CI1» для заквашування молоковмісної суміші дозволяють отримати готовий продукт з чистим і вираженим кисломолочним смаком та помірною в’язкістю. Належну якість ферментованого продукту забезпечувала комбінація заквашувальних препаратів «Іпровіт-Актив» та «Іпровіт-CI1». Для сквашування молоковмісної суміші комбінацією заквашувальних препаратів «Іпровіт-CI1» та «Іпровіт-Актив» оптимальною є температура (32±1)ºС. Ферментований молоковмісний продукт має належні органолептичні показники з титрованою кислотністю не вище 72 оТ та помірною в’язкістю (73,6 Па•с). Сфера застосування результатів. Обґрунтована доцільність застосування заквашувальних препаратів прямого внесення «Іпровіт» для одержання ферментованого молоковмісного продукту, жирова фаза якого представлена сумішшю молочного та рослинного жирів. Визначені оптимальні режими сквашування дозволять отримати ферментований молоковмісний продукт стабільної якості. |
| Опис: | Subject. Today it is necessary to create competitive dairy products of high quality. Such products can be fermented milk -containing products with a combined composition of raw materials with a partial replacement of milk fat with vegetable fats. Goal. Justification of the choice of a starter preparation for obtaining a fermented milk-containing product of the type of sour cream based on studies of the influence of fermentation conditions on its physical, chemical and sensorial properties. Methods. Ensuring the stability of the quality characteristics of the product made from cream-vegetable mixtures. The ratio of replacing milk fat with vegetable fat was 75:25. The mass fraction of total fat was 15%. The mixtures were fermented with the starter preparations of direct inoculation. The following starter preparations were used for research: "Iprovit Active" based on Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris; "Iprovit-SSK" – Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. diacetylactis; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus; "Iprovit-SI1" – Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The rheological parameters of the product were determined using the Rheotest-2 device. Results. The use of starter preparations of direct inoculation "Iprovit-SSK" and "Iprovit-CI1" for fermenting the milk fat mixture allows obtaining a ready-made product with a pure and distinctive sour milk taste and moderate viscosity. The proper quality of the fermented product was ensured by the combination of starter preparations "Iprovit-Active" and "Iprovit-CI1". For fermentation of the milk fat mixture with the combination of starter preparations "Iprovit-CI1" and "Iprovit-Active" the optimal temperature was (32±1)°С. Fermented milk fat product had proper sensorial parameters with titrated acidity no higher than 72°T and moderate viscosity (73.6 Pa•s). Scope of results. Reasonable expediency of using the starter preparations of direct inoculation "Iprovit" to obtain a fermented milk-containing product, the fat phase of which is represented by a mixture of milk and vegetable fats. The determined optimal modes of fermentation will allow obtaining a fermented milk fat product of stable quality. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/8923 |
| ISSN: | 2616-7204 2616-809Х |
| УДК: | 664-404.9 |
| Розташовується у зібраннях: | Наукові публікації |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Vplyv_umov.pdf | 1,35 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.