Ферментативний метод визначення біологічної цінності молочних продуктів із зерновим інгредієнтом для дитячого харчування

Abstract

Під час створення продуктів для дитячого харчування визначальне значення має адекватна біологічна цінність. Саме вона є одним з головних критеріїв оцінювання доцільності використання тих або інших компонентів. Біологічну цінність продуктів визначають біологічними, хімічними і ферментативними методами. Ферментативні методи визначення біологічної цінності білка є одним з простих і в той же час об’єктивним методом визначення його здатності до розщеплення протеолітичними ферментами у шлунково-кишковому тракті. Перетравлювання білків у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) лімітує засвоювання амінокислот організмом. Частково гідролізовані білки, що надходять із шлунку до тонкого кишечника, перебуваючи там обмежений час, повинні швидко гідролізуватись до амінокислот та засвоїться: потрапляння амінокислот до товстого кишечника рівноцінне їх втраті для організму. Тому біологічна цінність білків продукту визначається ступенем і швидкістю перетравлювання протеазами ШКТ, засвоюванням амінокислот та подальшою утилізацією на пластичні потреби організму. Ефективність гідролізу харчових білків залежить від амінокислотного складу, конформації молекул, умов технологічного оброблення продукту. В статті представлено дослідження щодо біологічної цінності сировини, яка використовується для виробництва молочних продуктів дитячого харчування (сиру кисломолочного, незбираного молока, концентрату сироваткових білків, рисового борошна) та готових продуктів. Для визначення біологічної цінності продуктів ферментативним методом модифіковано конструкцію приладу для гідролізу білків. Доведено, що уведення у рецептури концентрату сироваткових білків та рисового борошна являється доцільним, так як дозволяє отримати кисломолочний продукт «Віталакт» та пасту сиркову з кращими показниками перетравлюваності. Показано, що швидкість перетравлення білків молочних продуктів для дитячого харчування вища ніж складників цих продуктів окремо. При цьому перетравлюваність молочних білків була вищою за рослинних. Так, показник перетравлюваності для молочних продуктів дитячого харчування становив в межах 70-77 %, а для рисового борошна – 41,8 %.

When creating foods for infant food, decisive value has an adequate biological value. It is one of the main criteria for evaluating the feasibility of using one or another component. The biological value of products is determined by biological, chemical and enzymatic methods. Enzymatic methods for determining the biological value of protein are one of the simplest and at the same time an objective method for determining its ability to split proteolysis enzymes in the gastrointestinal tract. The transfusion of proteins in the gastrointestinal tract limits the absorption of amino acids by the body. Partially hydrolyzed proteins coming from the stomach to the small intestine, while staying there for a limited time, should quickly hydrolyze into amino acids and digest: the ingestion of amino acids to the large intestine is equivalent to their loss for the body. Therefore, the biological value of the proteins of the product is determined by the degree and rate of digestion by protease digestive tract, digestion of amino acids and subsequent disposal on the plastic needs of the organism. The effectiveness of the hydrolysis of food proteins depends on the amino acid composition, the conformation of the molecules, the conditions of technological processing of the product. The article presents a study on the biological value of raw materials used for the production of dairy products for infant food (cheese sour milk, whole milk, whey protein concentrate, rice flour) and finished products. To determine the biological value of products by enzymatic method, the design of the device for the hydrolysis of proteins has been modified. It is proved that the introduction into the formulation of whey protein concentrate and rice flour is expedient since it allows you to get the Vitalact milk product and cheese soup with better digestibility. It is shown that the rate of digestion of proteins of dairy products for infant food is higher than those of these products separately. In this case, digestion of milk proteins was higher than plant growth. Thus, the digestibility index for dairy products for infant food was in the range of 70-77%, and for rice flour - 41.8%.

При создании продуктов для детского питания определяющее значение имеет адекватная биологическая ценность. Именно она является одним из главных критериев оценки целесообразности использования тех или иных компонентов. Биологическую ценность продуктов определяют биологическими, химическими и ферментативными методами. Ферментативные методы определения биологической ценности белка являются одним из простых и в то же время объективных методов определения его способности к расщеплению протеолитическими ферментами в желудочно-кишечном тракте. Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) лимитирует усвоение аминокислот организмом. Частично гидролизированные белки, поступающие из желудка в тонкий отдел кишечника, находясь там ограниченное время, должны быстро гидролизироваться до аминокислот и усвоится: попадание аминокислот в толстый отдел кишечника равноценно их потере для организма. Поэтому биологическая ценность белков продукта определяется степенью и скоростью переваривания протеазами ЖКТ, усваиванием аминокислот и последующей утилизацией на пластические потребности организма. Эффективность гидролиза пищевых белков зависит от аминокислотного состава, конформации молекул, условий технологической обработки продукта. В статье представлены исследования по биологической ценности сырья, используемого для производства молочных продуктов детского питания (творога, цельного молока, концентрата сывороточных белков, рисовой муки) и готовых продуктов. Для определения биологической ценности продуктов ферментативным методом модифицировано конструкцию прибора для гидролиза белков. Доказано, что введение в рецептуры концентрата сывороточных белков и рисовой муки является целесообразным, так как позволяет получить кисломолочный продукт «Виталакт» и пасту творожную с лучшими показателями переваримости. Показано, что скорость переваривания белков молочных продуктов для детского питания выше, чем составляющих этих продуктов отдельно. При этом перевариваемость молочных белков была выше растительных. Так, показатель переваримости для молочных продуктов детского питания составил в пределах 70-77%, а для рисовой муки - 41,8%.