Бар’єри – основа технології м’ясних продуктів гарантованої якості

Abstract

Проведено дослідження доцільності використання «бар'єрних технологій» для розроблення та удосконалення технологій м’ясних продуктів. «Бар'єрні технології» базуються на глибокому розумінні взаємозв'язків між всіма технологічними факторами, котрі визначають якість готової продукції та її придатність до зберігання. До цих факторів, які називають «бар'єрами» відносять: інгредієнти рецептур м’ясних продуктів (сіль, цукор, нітрит натрію, бактеріальні культури, фосфати, екстракти тощо), механічні чинники (вакуум, масування тощо), показники якості (рН, активність води, енергія зв’язку вологи з матеріалом тощо) температурно-вологісні параметри за яких виготовляють продукт та інші. Встановлено, що застосування «бар'єрних технологій», вибір та дослідження ефективності «бар’єрів» є перспективним напрямком у м’ясній галузі.