Бар’єри – основа технології м’ясних продуктів гарантованої якості
Вантажиться...
Дата
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Національний університет харчових технологій
Анотація
Проведено дослідження доцільності використання «бар'єрних технологій» для розроблення та удосконалення технологій м’ясних продуктів. «Бар'єрні технології» базуються на глибокому розумінні взаємозв'язків між всіма технологічними факторами, котрі визначають якість готової продукції та її придатність до зберігання. До цих факторів, які називають «бар'єрами» відносять: інгредієнти рецептур м’ясних продуктів (сіль, цукор, нітрит натрію, бактеріальні культури, фосфати, екстракти тощо), механічні чинники (вакуум, масування тощо), показники якості (рН, активність води, енергія зв’язку вологи з матеріалом тощо) температурно-вологісні параметри за яких виготовляють продукт та інші. Встановлено, що застосування «бар'єрних технологій», вибір та дослідження ефективності «бар’єрів» є перспективним напрямком у м’ясній галузі.
Опис
A study of the feasibility of using "barrier technologies" to develop and improve the technology of meat products. "Barrier technologies" are based on a deep understanding of the relationships between all technological factors that determine the quality of finished products and their suitability for storage. These factors, which are called "barriers" include: ingredients of recipes for meat products (salt, sugar, sodium nitrite, bacterial cultures, phosphates, extracts, etc.), mechanical factors (vacuum, massaging, etc.), quality indicators (pH, water activity, energy of moisture connection with the material, etc.) temperature-humidity parameters at which the product is manufactured and others. It has been established that the use of "barrier technologies", the selection and study of the effectiveness of "barriers" is a promising area in the meat industry.
Ключові слова
«бар'єрні технології», вакуум, масування, активність води, енергія зв’язку вологи з матеріалом, "barrier technologies", vacuum, massaging, water activity, energy of moisture connection with material
Бібліографічний опис
Крижська Т.А. Бар’єри – основа технології м’ясних продуктів гарантованої якості / Т.А. Крижська, С.А. Наріжний // Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості: Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-16 жовтня 2014р .– К.: НУХТ, 2014 .– С. 231.