Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/4933
Назва: Ферментативний метод визначення біологічної цінності молочних продуктів із зерновим інгредієнтом для дитячого харчування
Інші назви: Enzymical method for determining the biological value of dairy products with a grain ingredient for infant food
Автори: Рудакова, Тетяна Василівна
Rudakova, Tetiana
Наріжний, Сергій Анатолійович
Narizhniy, Serhiy
Ключові слова: біологічна цінність;молочні продукти для дитячого харчування;рисове борошно;ферментативний метод;перетравлюваність;biological value;dairy products for baby food;rice flour;enzymatic method;digestibility
Дата публікації: 2017
Видавництво: Білоцерківський національний аграрний університет
Бібліографічний опис: Рудакова Т.В. Ферментативний метод визначення біологічної цінності молочних продуктів із зерновим інгредієнтом для дитячого харчування / Т.В.Рудакова, С.А. Наріжний // Наукові пошуки молоді у третьому тисячолітті: матеріали науково-практичної конференції молодих учених, аспірантів і докторантів 18-23 травня 2017 р .– Біла Церква: БНАУ, 2017 .– Ч. 2 .–С.4.
Короткий огляд (реферат): Під час створення продуктів для дитячого харчування визначальне значення має адекватна біологічна цінність. Саме вона є одним з головних критеріїв оцінювання доцільності використання тих або інших компонентів. Біологічну цінність продуктів визначають біологічними, хімічними і ферментативними методами. Ферментативні методи визначення біологічної цінності білка є одним з простих і в той же час об’єктивним методом визначення його здатності до розщеплення протеолітичними ферментами у шлунково-кишковому тракті. Перетравлювання білків у шлунково-кишковому тракті (ШКТ) лімітує засвоювання амінокислот організмом. Частково гідролізовані білки, що надходять із шлунку до тонкого кишечника, перебуваючи там обмежений час, повинні швидко гідролізуватись до амінокислот та засвоїться: потрапляння амінокислот до товстого кишечника рівноцінне їх втраті для організму. Тому біологічна цінність білків продукту визначається ступенем і швидкістю перетравлювання протеазами ШКТ, засвоюванням амінокислот та подальшою утилізацією на пластичні потреби організму. Ефективність гідролізу харчових білків залежить від амінокислотного складу, конформації молекул, умов технологічного оброблення продукту. В статті представлено дослідження щодо біологічної цінності сировини, яка використовується для виробництва молочних продуктів дитячого харчування (сиру кисломолочного, незбираного молока, концентрату сироваткових білків, рисового борошна) та готових продуктів. Для визначення біологічної цінності продуктів ферментативним методом модифіковано конструкцію приладу для гідролізу білків. Доведено, що уведення у рецептури концентрату сироваткових білків та рисового борошна являється доцільним, так як дозволяє отримати кисломолочний продукт «Віталакт» та пасту сиркову з кращими показниками перетравлюваності. Показано, що швидкість перетравлення білків молочних продуктів для дитячого харчування вища ніж складників цих продуктів окремо. При цьому перетравлюваність молочних білків була вищою за рослинних. Так, показник перетравлюваності для молочних продуктів дитячого харчування становив в межах 70-77 %, а для рисового борошна – 41,8 %.
Опис: When creating foods for infant food, decisive value has an adequate biological value. It is one of the main criteria for evaluating the feasibility of using one or another component. Biological value of products is determined by biological, chemical and enzymatic methods. Enzymatic methods for determining the biological value of protein are one of the simplest and at the same time an objective method for determining its ability to split proteolysis enzymes in the gastrointestinal tract. The transfusion of proteins in the gastrointestinal tract limits the absorption of amino acids by the body. Partially hydrolyzed proteins coming from the stomach to the small intestine, while staying there for a limited time, should quickly hydrolyze into amino acids and digest: the ingestion of amino acids to the large intestine is equivalent to their loss for the body. Therefore, the biological value of the proteins of the product is determined by the degree and rate of digestion by protease digestive tract, digestion of amino acids and subsequent disposal on the plastic needs of the organism. The effectiveness of the hydrolysis of food proteins depends on the amino acid composition, the conformation of the molecules, the conditions of technological processing of the product. The article presents a study on the biological value of raw materials used for the production of dairy products for infant food (cheese sour milk, whole milk, whey protein concentrate, rice flour) and finished products. To determine the biological value of products by enzymatic method, the design of the device for the hydrolysis of proteins has been modified. It is proved that the introduction into the formulation of whey protein concentrate and rice flour is expedient, since it allows you to get the Vitalact milk product and cheese soup with better digestibility. It is shown that the rate of digestion of proteins of dairy products for infant food is higher than those of these products separately. In this case, digestion of milk proteins was higher than plant growth. Thus, the digestibility index for dairy products for infant food was in the range of 70-77%, and for rice flour - 41.8%.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/4933
УДК: 637.144: 638.18:637.07
Розташовується у зібраннях:Наукові публікації

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Fermentatuvnyy.pdf367,2 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.