Термін сквашування молока залежно від дози іммобілізованих заквасок йогурту

Abstract

Потрапляння у молоко антибіотиків погіршує його властивість як сировини для виробництва кисломолочних продуктів, у тому числі йогурту. Дієвим способом підвищення стійкості клітин мікроорганізмів закваски для йогурту до інгібувальних факторів є їх іммобілізація на органічних носіях, які є харчовими добавками. Проведено дослідження щодо встановлення впливу різних доз іммобілізованої на модифікованому пектині та модифікованому желатині закваски для йогурту на час утворення молочного згустку та показники титрованої кисло-тності готового продукту. За 8-годинного термостатування зсідання молока (200 см3 одна проба) було виявлено у зразках, куди вносили від 60 і вище мг іммобілізованої на модифікованому пектині та 80 і вище мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски йогурту. Використання низьких доз іммобілізованих заквасок (10–30 мг на 200 см3 молока) не давало змоги отримувати молочний згусток упродовж 10 годин термостатування. Найшвидше утворення молочного згустку було виявлено у пробах молока, до яких додавали по 160 мг іммобілі-зованої на модифікованому пектині закваски йогурту. Час сквашування становив 4,3 години. За такої самої дози ім-мобілізованої на модифікованому желатині закваски молочний згусток у пробах було ідентифіковано через 5,1 годи-ни від початку термостатування. Доведено, що за 8-годинного термостатування оптимальна титрована кислотність була у йогуртах, де застосовували від 60 до 100 мг на 200 см3 молока іммобілізованої на модифікованому пектині та від 80 до 130 іммобілізованої на модифікованому желатині закваски. Експериментально підтверджено, що для виго-товлення якісних за сенсорними показниками йогуртів можливо використовувати на 23,0–25,0 % менше іммобілізо-ваної на модифікованому пектині закваски, ніж закваски, іммобілізованої на модифікованому желатині. Використовуючи ряд розрахункових методів було виведено функції встановлення оптимальних доз іммобілізо-ваних заквасок для одержання регламентованої титрованої кислотності протягом певного часу.