Please use this identifier to cite or link to this item: http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/2649
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorВовкогон, Аліна Григорівна-
dc.contributor.authorVovkohon, Alina-
dc.contributor.authorМерзлов, Сергій Віталійович-
dc.contributor.authorMerzlov, Serhii-
dc.contributor.authorНепочатенко, Андрій Вікторович-
dc.contributor.authorNepochatenko, Andriy-
dc.contributor.authorМерзлова, Галина Вікторівна-
dc.contributor.authorMerzlova, Halyna-
dc.date.accessioned2019-11-06T08:05:08Z-
dc.date.available2019-11-06T08:05:08Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationТермін сквашування молока залежно від дози іммобілізованих заквасок йогурту / А.Г.Вовкогон, С.В.Мерзлов, А.В.Непочатенко, Г.В.Мерзлова // Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва: збірник наукових праць.- Біла Церква:БНАУ, 2019 .- №1(147) .- С. 126-134. doi: 10.33245/2310-9289-2019-147-1-126-134uk_UA
dc.identifier.issn2310-9289-
dc.identifier.urihttp://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/2649-
dc.descriptionThe process of getting antibioticsinto the milk makes its property worse as a raw material for the production of dairy products including yogurt.An effective way to increase the resistance of microorganisms of yeast to yogurts by inhibiting factors is to immobilize them on organic carriers that are food additives. The researches have been conducted in order to determine the effects of various doses of immobilized modified pectin and modified gelatin ferment for yogurt at the time of the milk coagulum formationandalso indexes of titrated acidity of the finished product.For 8 hours of thermostat treatment of milk (200 cm3 single sample) there were found in samples from 60 and above mg immobilized on modified pectin and 80 and above mg immobilized on modified gelatin yeast ferment.The use of low doses of immobilized starter (10-30 mg per 200 cm3 of milk) did not allow to receive a milk coagulum for 10 hours of thermostat. The fastest formation of the milk bundle was detected in milk samples, About 160 mg of yogurt ferment immobilized on a modified pectin were added to these samples.The time for hardening was 4.3 hours. At the same dose of fermentation immobilized on modified gelatin, the milk coagulum in samples was identified within 5.1 hours from the beginning of the thermostat.It has been proved that for 8 hours of thermostat the optimum titratable acidity was in yoghurts where 60 to 100 mg per 200 cc of immobilized milk on modified pectin and there were used from 80 to 130 mg of ferment immobilized on modified gelatin. It has been experimentally confirmed that it is possible to use ferment immobilized on modified pectinless on 23,0-25,0 % than the fermentation immobilized on modified gelatin for the production of qualitative sensory parameters of yoghurts. Using a number of calculation methods, there were gettingthe functions of establishing the optimal doses of immobilized starter cultures for obtaining regulated titrated acidity for a certain time.uk_UA
dc.description.abstractПотрапляння у молоко антибіотиків погіршує його властивість як сировини для виробництва кисломолочних продуктів, у тому числі йогурту. Дієвим способом підвищення стійкості клітин мікроорганізмів закваски для йогурту до інгібувальних факторів є їх іммобілізація на органічних носіях, які є харчовими добавками. Проведено дослідження щодо встановлення впливу різних доз іммобілізованої на модифікованому пектині та модифікованому желатині закваски для йогурту на час утворення молочного згустку та показники титрованої кисло-тності готового продукту. За 8-годинного термостатування зсідання молока (200 см3 одна проба) було виявлено у зразках, куди вносили від 60 і вище мг іммобілізованої на модифікованому пектині та 80 і вище мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски йогурту. Використання низьких доз іммобілізованих заквасок (10–30 мг на 200 см3 молока) не давало змоги отримувати молочний згусток упродовж 10 годин термостатування. Найшвидше утворення молочного згустку було виявлено у пробах молока, до яких додавали по 160 мг іммобілі-зованої на модифікованому пектині закваски йогурту. Час сквашування становив 4,3 години. За такої самої дози ім-мобілізованої на модифікованому желатині закваски молочний згусток у пробах було ідентифіковано через 5,1 годи-ни від початку термостатування. Доведено, що за 8-годинного термостатування оптимальна титрована кислотність була у йогуртах, де застосовували від 60 до 100 мг на 200 см3 молока іммобілізованої на модифікованому пектині та від 80 до 130 іммобілізованої на модифікованому желатині закваски. Експериментально підтверджено, що для виго-товлення якісних за сенсорними показниками йогуртів можливо використовувати на 23,0–25,0 % менше іммобілізо-ваної на модифікованому пектині закваски, ніж закваски, іммобілізованої на модифікованому желатині. Використовуючи ряд розрахункових методів було виведено функції встановлення оптимальних доз іммобілізо-ваних заквасок для одержання регламентованої титрованої кислотності протягом певного часу.uk_UA
dc.language.isoukuk_UA
dc.publisherБілоцерківський національний аграрний університетuk_UA
dc.subjectйогуртuk_UA
dc.subjectзакваскаuk_UA
dc.subjectіммобілізаціяuk_UA
dc.subjectмодифікований пектинuk_UA
dc.subjectмодифікований желатинuk_UA
dc.subjectтитрована кислотністьuk_UA
dc.subjectчас сквашуванняuk_UA
dc.subjectyogurtuk_UA
dc.subjectfermentuk_UA
dc.subjectimmobilizationuk_UA
dc.subjectmodified pectinuk_UA
dc.subjectmodified gelatinuk_UA
dc.subjecttitrated acidityuk_UA
dc.subjectfermentation timeuk_UA
dc.titleТермін сквашування молока залежно від дози іммобілізованих заквасок йогуртуuk_UA
dc.title.alternativeFixing the time of the milk ripening depending on the content of immobilized johourt fermentuk_UA
dc.typeСтаттяuk_UA
dc.identifier.udc637.146.3uk_UA
Appears in Collections:Наукові публікації

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Termin_skvashuvannia.pdf232,38 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.