Managing quality and safety during the production of yoghurt with honey products

Abstract

Introduction. One of the innovative approaches to developing food quality and safety programs today is a system ba¬sed on the principles of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). The system enables to prevent danger in the early stages of food production. Problem Statement. In Ukraine, it is necessary to carry out a special monitoring of the quality and safety of dairy products due to a poor quality of raw materials and significant difficulties in tracing its use in the processing, which, together with the lack of refrigerated logistics and storage, significantly shorten the shelf life of Ukrainian dairy products as compared with the European ones. Purpose. The use of HACCP principles for developing new types of dairy products, in particular, yogurt with honey products. Materials and Methods. Dairy, biotechnological and non-dairy raw materials, packing material, stages of the techno¬logical process. Results. All possible hazard factors that may exist in raw materials, packing materials or during the use of any technolo¬gical operation associated with the product haves been identified. The analysis of risks for each potentially dangerous factor during the production of yogurt with honey products has been carried out and a list of potential dangers based on the risk chart has been compiled. It has been established that the biological potentially dangerous factors include con¬forms, pathogenic microbes, mold, and yeast; the chemical ones are toxic elements, radionuclides, mycotoxins, and an¬tibiotics: the physical ones include impurities coming from raw materials, with water, from technological equipment and packing materials. Six critical control points have been determined: the acceptance of dairy and non-dairy raw materials; cooling and reservation of milk; pasteurization; fermentation; and packing. Conclusions. The technological chart for making yogurt with honey products by a reservoir method using the HACCP elements has been developed and the indicators of quality and safety of the finished product have been determined. Введение. Одним из инновационных подходов к разработке программ обеспечения качества и безопасности пищевой продукции является система на основе принципов НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — ана¬лиз рисков и критические точки контроля). Система позволяет предотвратить возникновение опасности на ранних стадиях производства пищевой продукции. Проблематика. В Украине необходимо осуществлять особый контроль показателей качества и безопасности молочной продукции из-за низкого качества сырья и существенную сложность прослеживаемости его использова¬ния в процессе переработки, которые, вместе с отсутствием холодильной логистики и хранения, существенно сок¬ращают срок годности украинской молочной продукции по сравнению с европейской. Цель. Использование принципов НАССР при разработке новых видов молочных продуктов, в частности, йогур¬та с апипродуктами. Материалы и методы. Молочное, биотехнологическое и немолочное сырье, упаковочный материал, этапы тех¬нологического процесса. Результаты. Проведена идентификация всех возможных опасных факторов, которые могут существовать в сы¬рье, упаковочных материалах или при применении любой технологической операции, связанной с продуктом. Осуществлен анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору при производстве йогурта с апипродуктами и составлен перечень потенциальных опасностей по диаграмме рисков. Установлено, что в группу биологических по¬тенциально опасных факторов относятся бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, плес-невые грибы и дрожжи; к химическим — токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины, антибиотики; к физи¬ческим — примеси, поступающие с сырьем и водой, из технологического оборудования и упаковочных материалов. Определены шесть объединенных критических точек контроля: прием молочного и немолочного видов сырья; ох-лаждение и резервирование молока; пастеризация; сквашивание; фасовка. Выводы. Разработана технологическая блок-схема производства йогурта с апипродуктами резервуарным спо¬собом с использованием элементов НАССР и определены показатели качества и безопасности готового продукта