Інституційний Репозитарій Білоцерківського НАУ
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16844| Назва: | Застосування захисних культур для зберігання якості кисломолочних продуктів |
| Інші назви: | Application of protective cultures to preserve the quality of fermented milk products |
| Автори: | Приліпко, Тетяна Миколаївна Prilipko, Tetiana Букалова, Наталія Володимирівна Bukalova, Natalia Богатко, Надія Михайлівна Bogatko, Nadiіa Богатко, Альона Федорівна Bogatko, Aliona |
| Ключові слова: | захисні культури;ферментація;бактеріальні закваски;молочні продукти;мікроорганізми;плісняви;термін придатності;protective cultures;fermentation;bacterial starters;dairy products;microorganisms;molds;expiration date |
| Дата публікації: | 2026 |
| Бібліографічний опис: | Застосування захисних культур для зберігання якості кисломолочних продуктів / Приліпко Т.М., Букалова Н.В., Богатко Н.М., Богатко А.Ф. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2026. Вип. 3.С.320-325.DOI https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2026.3.34 |
| Короткий огляд (реферат): | дно провести аналіз наявних на ринку України закордонних і вітчизняних заквасок для рекомендацій підприємствам тестових випробувань та дозувань з метою індивідуального підбору. В Україні ринок захисних культур для кисломолочних продуктів представлений переважно продукцією провідних світових брендів, яку реалізують офіційні українські дистриб'ютори, а також вітчизняними брендами заквасок для домашнього та промис- лового використання. Встановлено, що культури серії FreshQ є комбінацією традиційних молочнокислих бактерій, які здійснюють процес придушення небажаних дріжджів і цві- лей у ферментованих молочних продуктах. Цей ефект досягається шляхом активної уча- сті у процесі природної ферментації. Термофільна захисна культура FreshQ 6 ефективно використовується у виробництві кисломолочних продуктів – сиру, сметани, йогуртів, ряжанки – для захисту від розвитку дріжджів та плісняв і, відповідно, збільшення термі- нів придатності, а також змінює та покращує смак сирів. Захисні культури серії VIVO, (ТОВ «Віво-Актив»), Іпровіт ДП «Новатор» (Інститут продовольчих ресурсів НААН виробників України містять (біоконсерванти), що у свою чергу пригнічують ріст дріж- джів, плісняви та небажаних бактерій, що дозволяє подовжити термін придатності продуктів без використання хімічних консервантів. Рекомендується – захисні культури додавати у комбінації зі звичайними заквашувальними культурами при виробництві фер- ментованих молочних продуктів, які спеціально розроблені для застосування, наприклад, у йогуртах, сметані, свіжих сирах. Застосування захисних бактеріальних заквасок викли- кає гальмування зростання технічно шкідливих мікроорганізмів, що викликають псування продукту, при цьому на виробничий процес та властивості продукту має мінімальну дію. |
| Опис: | ultures to preserve the quality of fermented milk products In order to increase the effectiveness of the use of protective bacterial starter, it is necessary to conduct an analysis of foreign and domestic starters available on the Ukrainian market for recommendations to enterprises for test trials and dosages for the purpose of individual selection. In Ukraine, the market of protective cultures for fermented milk products is mainly represented by the products of leading global brands, which are sold by official Ukrainian distributors, as well as domestic brands of starter cultures for home and industrial use. The cultures of the FreshQ series have been found to be a combination of traditional lactic acid bacteria that carry out the process of suppressing unwanted yeasts and molds in fermented dairy products. This effect is achieved through active participation in the natural fermentation process. The thermophilic protective culture FreshQ 6 is effectively used in the production of fermented milk products – cheese, sour cream, yogurts, ryazhanka – to protect against the development of yeasts and molds and, accordingly, to increase the shelf life, as well as to change and improve the taste of cheeses. Protective cultures of the VIVO series, (TOV "Vivo-Aktiv"), Iprovit SE "Novator" (Institute of Food Resources of the National Academy of Sciences of Ukraine) manufacturers contain (biopreservatives), which in turn suppress the growth of yeast, mold and unwanted bacteria, which allows you to extend the shelf life of products without the use of chemical preservatives. It is recommended to add protective cultures in combination with ordinary leavening cultures in the production of fermented dairy products products that are specially designed for use, for example, in yogurts, sour cream, fresh cheeses.The use of protective bacterial starters inhibits the growth of technically harmful microorganisms that cause product spoilage, while having a minimal effect on the production process and product properties. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/16844 |
| УДК: | 637.1/.5.027.001.37 |
| Розташовується у зібраннях: | Наукові публікації |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| zastosuvannja_zahysnyh.pdf | 447,24 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.