Аналіз і удосконалення технології картопляних чіпсів

Abstract

Кваліфікаційна робота на здобуття ступеня магістра за спеціальністю 181 «Харчові технології». Робота, представлена на 48 сторінках друкованого тексту, містить 14 таблиць, 3 рисунки та 29 джерел літератури. В Україні працює невелика кількість підприємств, які займаються переробкою картоплі, а основним продуктом переробки є картопляні чіпси. Проте їхня продукція обмежена регіональним ринком і характеризується невисокою якістю. Технологічний процес обсмажування чіпсів передбачає використання спеціального фритюрного жиру, який зазвичай виготовляється з селективно гідрогенізованої соняшникової або іншої олії. Це залежить від доступності та вартості сировини на ринку, що значною мірою впливає на кінцеву якість та користь чіпсів для споживача. У зв’язку з цим на часі стоїть питання створення складу фритюрного жиру, який відповідатиме сучасним вимогам нутриціології та покаже високу стійкість у процесі обсмажування, зберігаючи якісні властивості продукту. Метою даної роботи було удосконалення технології виробництва картопляних чіпсів з використанням вітчизняних сортів картоплі та спеціального фритюрного жиру.