Please use this identifier to cite or link to this item:
http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14649
Title: | Аналіз та удосконалення технології виробництва сметани |
Other Titles: | Analysis and improvement of sour cream production technology |
Authors: | Козлов, Максим Євгенійович Kozlov, Maksym |
Keywords: | сметана;sour cream;технологія виробництва;production technology;функціональні інгредієнти;functional ingredients;концентрат сироваткових білків;whey protein concentrates |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | БНАУ |
Citation: | Козлов М. Є. Аналіз та удосконалення технології виробництва сметани: кваліфікаційна робота магістра (181 - харчові технології) / Білоцерківський національний аграрний університет. Кафедра безпечності та якості харчових продуктів, сировини і технологічних процесів; Наук. керівник Г. В. Мерзлова, доцент. - Біла Церква, 2024. - 49 с. |
Abstract: | Сучасні тенденції за виробництва сметани спрямовані на створення продукту, збагаченого фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Основним інноваційним напрямком сьогодні є коригування рецептурного складу із застосуванням нетрадиційних інгредієнтів, що дозволяє підвищити біологічну та харчову цінність продукту, знизити калорійність, зменшити вміст лактози, надати пребіотичних та пробіотичних властивостей тощо. Мета роботи – аналіз технології виробництва сметани функціонального призначення та розв’язання поставлених завдань щодо удосконалення продукту. Робота складається з вступу, п’яти розділів, висновку та списку використаної літератури. У вступі описано актуальність виробництва сметани, збагаченої функціональними інгредієнтами. У роботі зазначено мету та поставлені основні завдання, проаналізовано сучасні тенденції розвитку технології виробництва cметани функціонального призначення. Розроблено технологію виробництва сметани за внесення до складу нормалізованої суміші концентрату сироваткових білків у вигляді порошку та описані особливості удосконаленої технології. Проведено продуктовий розрахунок а також розрахунок й підбір технологічного обладнання, наведено рецептуру для виробництва суміші. Розроблено апаратурнотехнологічну схему виробництва сметани підвищеної біологічної цінності. Наведено аналіз факторів, які формують ефективне, екологічне, безпечне та економічно вигідне виробництво. Зроблено висновки, щодо ефективності виробництва сметани за використання концентрату сироваткових білків з урахуванням підібраного обладнання та необхідної сировини. Кваліфікаційна робота містить 49 сторінок, 6 таблиць, 3 рисунки, список використаної літератури складається із 54 найменувань. |
Description: | Modern trends in sour cream production are aimed at creating a product enriched with physiologically functional ingredients. The main innovative direction today is the adjustment of the recipe composition with the use of nontraditional ingredients, which allows to increase the biological and nutritional value of the product, reduce calorie content, reduce lactose content, provide prebiotic and probiotic properties, etc. The purpose of the work is to analyze the technology of functional sour cream production and solve the problems of product improvement. The work consists of an introduction, five chapters, a conclusion and a list of references. The introduction describes the relevance of the production of sour cream enriched with functional ingredients. In the work, the purpose and main tasks are stated, modern trends in the development of technology for the production of functional purpose methane are analyzed. The technology for the production of sour cream with the addition of a standardized mixture of whey protein concentrate in the form of powder was developed and the features of the improved technology were described. The product calculation was carried out, as well as the calculation and selection of technological equipment, the recipe for the production of the mixture was given. An equipment and technological scheme for the production of sour cream of increased biological value has been developed. An analysis of the factors that form efficient, ecological, safe and economically profitable production is presented. Conclusions were made regarding the efficiency of sour cream production using whey protein concentrate, taking into account the selected equipment and the necessary raw materials. The qualification work contains 49 pages, 6 tables, 3 figures, the list of used literature consists of 54 items. |
URI: | http://rep.btsau.edu.ua/handle/BNAU/14649 |
metadata.dc.identifier.udc: | 637.148 |
Appears in Collections: | Кваліфікаційні роботи (магістри) |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Козлов М.С..pdf | 870,94 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.