Аналіз та удосконалення технології виробництва сметани

Abstract

Сучасні тенденції за виробництва сметани спрямовані на створення продукту, збагаченого фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Основним інноваційним напрямком сьогодні є коригування рецептурного складу із застосуванням нетрадиційних інгредієнтів, що дозволяє підвищити біологічну та харчову цінність продукту, знизити калорійність, зменшити вміст лактози, надати пребіотичних та пробіотичних властивостей тощо. Мета роботи – аналіз технології виробництва сметани функціонального призначення та розв’язання поставлених завдань щодо удосконалення продукту. Робота складається з вступу, п’яти розділів, висновку та списку використаної літератури. У вступі описано актуальність виробництва сметани, збагаченої функціональними інгредієнтами. У роботі зазначено мету та поставлені основні завдання, проаналізовано сучасні тенденції розвитку технології виробництва cметани функціонального призначення. Розроблено технологію виробництва сметани за внесення до складу нормалізованої суміші концентрату сироваткових білків у вигляді порошку та описані особливості удосконаленої технології. Проведено продуктовий розрахунок а також розрахунок й підбір технологічного обладнання, наведено рецептуру для виробництва суміші. Розроблено апаратурнотехнологічну схему виробництва сметани підвищеної біологічної цінності. Наведено аналіз факторів, які формують ефективне, екологічне, безпечне та економічно вигідне виробництво. Зроблено висновки, щодо ефективності виробництва сметани за використання концентрату сироваткових білків з урахуванням підібраного обладнання та необхідної сировини. Кваліфікаційна робота містить 49 сторінок, 6 таблиць, 3 рисунки, список використаної літератури складається із 54 найменувань.